„Повечето си мислят: плащат ми пари за пиене на бира.“ Интервю с бирения сомелиер Юрий Сусов
разни / / April 16, 2023
Може би след като прочетете тази статия, ще започнете да опитвате вкусовете на фейхоа и мокрия корем на заек в напитките.
Юрий Сусов подчертава, че получава пари не за пиене на бира, а за споделяне на знанията си за нея. Разговаряхме с него за професията и значението й за света, а също така го помолихме да сподели наблюденията си за алкохолните напитки. Най-вероятно ще искате да ги прехвърлите в бележките си.
Юрий Сусов
Бирен сомелиер.
Какво прави един бирен сомелиер?
- Подчертахте, че сте бирен сомелиер, а не дегустатор, каква е разликата?
- Хората, за съжаление, не разбират добре какво прави всеки от тях. Повечето хора си мислят: плащат ми пари за пиене на бира. Изобщо не е така.
Първоначално сомелиерът е назначен за отговорен за избата. В известен смисъл това е купувач, мениджър. Разбира се, че има нужда разбирам в едно питие. Но на сомелиера не му се плаща, за да каже с умен поглед: „Това е вкусно, но това не е.“
Той работи с доставчици, анализира договори за доставка на европейска бира, преценява дали си струва да я донесе в Русия, на каква цена ще бъде купена, какви конкуренти има производителят.
Пиенето на бира е само малка част от работата, свързана с дегустацията.
— Правите и бирени картички за барове. Как изглежда този процес? Все пак съставянето на списъка не се основава само на вкус?
- да Винаги казвам, че със скъпата бира се работи лесно: има добър вкус. Но разбирате, че "бутилирането" в къщата няма да може да купи немски Ригеле за 340 рубли на литър и го продайте за 800 - никой няма да го купи.
По-трудно е да се работи с евтина бира, литър от която струва 50 рубли. Не е най-доброто, но все пак има опции, които можете поне да пиете.
Сега работя с мрежа от магазини, представени в цяла Русия, главно в района на Москва. Какво беше първото нещо, което направих, когато стигнах там? Намали покупната цена на литър с няколко рубли: обсъди новата цена с настоящите доставчици и също така предложи да замени някои позиции с тези, които са едновременно по-добри и по-евтини. Това решение доведе до сериозни финансови резултати. Веднага върнах ведомостта си. Собственикът дори не е очаквал това.
Сега разбирам, че работата ми за магазини за наливна бира (DBR) може да бъде дори по-полезна, отколкото за ресторанти. Отначало изглеждаше: бирата е евтина там, всичко е плюс или минус същото. Но не - не всички. Яжте лошо, мръсен, заразен, но има приличен, чист, нормален.
Къде си учил за сомелиер?
- Всичко започна от един кръг по интереси - "Пивзала". Имаше момчета, които не бяха безразлични към бирата. На всяка среща беше необходимо да се донесе необичайна бутилка и да се направи доклад за нея. Така се възпитаваме взаимно.
Тогава започнах да пиша рецензии и рецензии за бира - започна ерата на блоговете. Забелязаха ме и ме поканиха да работя в ресторант. Тогава бях зает в съвсем различна област, но беше интересно да се потопя във всичко това.
След основната работа дойдох на това място за 3 часа, работих с гости, проведох дегустации. Тогава бях първият, който ги направи за широк диапазон. И тогава - първият, който им отказа. Стана безинтересно и нерентабилно, а организацията и продажбата на билети за събития започнаха да отнемат много усилия. Сега работя с дегустации, но само в „частен“ формат, когато фирма ме наеме за фирмено парти, например.
Тогава ми предложиха да съставя бирени карти, да бъда дистрибутор пивоварна. Всичко това даде много опит, благодарение на който сега работя по три различни проекта – и с ресторант, и с MRP мрежа, и с дистрибуторска компания.
— Трябва ли да имам някакви физиологични характеристики, за да стана сомелиер? Супер обоняние или много вкусови рецептори на езика?
Не мога да кажа какво е необходимо. Супер способности. Във всичко са важни опитът, въображението и липсата на снобизъм. Сомелиерът е преводачът. Той предава на човека информация за напитката в усвоима форма. Неговата задача е да нарисува красиво това, което очаква потребителя в бутилката.
За да му помогнат, има списъци с дескриптори - вкусовите и ароматни характеристики на продукта. В бирената индустрия стандартът е класификация от американската организация BJCP. Но не й е толкова лесно.
Например, един от дескрипторите там се нарича "мокър корем на заек". Как е това? Искате ли да пиете бира, която мирише така? Аз не.
Тази система е стандартизирана. Но е важно да не го следвате сляпо, а да добавите нещо от себе си. Например в описанията на белгийската бира често виждам „сушени плодове“ — един от дескрипторите за BJCP. Но те са различни: сини сливи, сушени кайсии... Кажете няколко думи от себе си! И тогава има усещането, че текстът е написан от копирайтър. Безлика, без дълбочина.
Добрият сомелиер може да няма най-доброто органолептични умения. Но той трябва да може да избере такива думи, така че след като прочете текста му, човек да каже: „Да, точно! Това не са просто сушени сушени плодове, а влажни, ароматни, сладки сини сливи!“
Затова е нужна добра фантазия.
— Казахте, че липсата на снобизъм е важна за един сомелиер. Но при мисълта за дегустаторите на вино в главата му изниква образът на французин с барета, който се свива презрително, гледайки евтино вино. Откъде идва този стереотип? А според вас по какво се различават винените и бирените сомелиери?
Чудесна тема сте повдигнали. Световете на бирата и виното са два напълно различни пазара. В теорията на икономиката съществува терминът „естествен монопол“, който идеално описва винопроизводителите.
Да кажем, че един от тях има парцел в Бургундия с определено съдържание на пепел в почвата. Има излаз на рекичка и се намира на слънчев склон. Всичко това формира уникален тероар - няма друг като него - и естествен монопол върху виното от гроздеотглеждани в този район.
Няма значение колко успешен е продуктът в крайна сметка, важното е, че е уникален. И тук маркетингът влиза в действие.
Защо сомелиерските посланици наистина изглеждат така, както ги описахте: с барети и с пренебрежително изражение? Защото в противен случай хората ще започнат да се съмняват: „Булилката вино, която хвалят, наистина ли си струва парите?“
Такива сомелиери се опитват да продадат имиджа. Пристигайки в същата Италия, ще намерите прилично евтино вино, и скъпи неусукани. Въпреки че разликата в качеството може да е минимална.
Разбира се, има и честни винени сомелиери, с които съм приятел!
Светът на бирата е пазар. Тук действат други закони. Често питам: как да приготвя руска напитка, която да не е по-лоша от немската? Отговорът е следният: вие, руснак, купувате пивоварна в Европа, каните немски инженер, немски пивовар, купувате малц в Белгия, хмел в Чехия и мая в Холандия - и сте добре дошли! Руската бира е готова.
Факт е, че там достъпът до продукти и оборудване е отворен за всички при равни условия. Ако някой започне да повишава цените, ще се намери някой, който ще направи същата напитка не по-лоша, а по-евтина. Следователно можете да си купите бутилка от най-добрата бира в света, която папата пие, в супермаркет за 169 рубли. Weltenburger се нарича.
— Не мислите ли, че сомелиерите и съставителите на дескриптори, грубо казано, налагат мнението си на потребителите, казвайки: „Тук трябва да усетите мокрия корем на заек“?
- Не. Вярвам, че всеки сам си е сомелиер. Не можете да кажете: „Трябва да почувствате ...“ Някой може да не почувства нищо! Но има един момент: вие намирате някакъв вкус в напитката, а останалите възкликват „Да! Точно!
Нека обясня с пример как работи. Наскоро в извадка от Жигулевски намерих изразени тонове фейхоа. Така и не разбрах защо се случи: грешка на пивовара, мутация на дрожди... Въпреки това се усещаше благороден вкус, който никога не се е раждал в тази бира.
Докато не казах това, никой не го забеляза - просто защото не се опита да го търси. Но когато маркирах тази координата, хората започнаха да си спомнят какъв вкус имаше фейхоата и наистина го чуха.
Това индоктринация ли е? Не мисля така.
Какви видове бира съществуват и как се различават
- Когато говорим за вино, голямо значение има тероарът на гроздето и годината на реколтата му. А какво да кажем за хмела?
- Ако от един сорт грозде се прави основно вино, тогава бирата отива смес от хмел. Single Hop - напитка, която се прави от един сорт хмел - това е рядкост.
Най-вече в средното IPA има 5-6 от тях. Получава се вид каша и да усетите влиянието на конкретен тероар и реколта, честно казано, е просто невъзможно. Не вярвайте, ако някой ви каже, че е истинско.
— Какви стилове бира съществуват и как се различават един от друг?
- Най-популярната класификация е американската, BJCP. Поради липсата на други, сега се използва почти навсякъде. Описва доста. стилове бира: От традиционен ейл до модерни занаятчийски варианти, които се появиха наскоро.
— По какво се различава занаятчийската бира от конвенционалния масов пазар на бира?
- На масовия пазар отделът по продажбите може да диктува своите условия на пивоварите: „Вие сте ограничени до съставки за определено количество и трябва да го изпълните. Ако варите бира, която струва 50 копейки повече в производството, ние няма да я продадем.
Крафт напитките, от друга страна, се правят от хора, които най-често притежават малка фабрика. Това е по-голямо дейност за душата. Те варят каквато бира искат, дори ако продажбата й не носи много пари.
Занаятчийската бира често има ярък вкус (не винаги добър) и е направена за хора, които искат да опитат нещо ново. Благодарение на това се роди доматеното госе или смути кисело.
Въпреки това, не всички занаятчийски пивоварни правят качествени бири и не всички големи пивоварни произвеждат лоши бири. Тук голяма роля играят микробиологичните условия в завода и вкусът на самите пивовари.
— Но някои, например, се опитват да направят бира у дома. Значи не е същото като майсторството?
- Не, забавно е. Каквото и да правиш, бира, приготвени у дома, ще бъдат „мръсни“, дори само защото няма да можете да поддържате стерилността на помещението и да предпазите напитката от микробиологично замърсяване. Например, гледам да не пия домашни кисели ейлове и гозе. Това са подкислени стилове, в които има живо кисело мляко - не се знае как ще се държи.
Освен това ще бъде трудно да се поддържа правилната температура в кухнята, а маята може да произведе ненужни вещества - не винаги вкусни и ароматни. И накрая, дори и да направите вкусна напитка, едва ли ще можете да я повторите.
Как да вкусим бира по правилния начин
Как трябва да се направи дегустация на бира?
- Vinniki често започват да опитват бира така: те вземат много широка чаша за червени вина - аз ги наричам "гарафа на крака ”- изсипете 10 мл от напитката там, размажете я по стените и опитайте. Но никой потребител няма да направи същото.
Първо, прагът за дегустация на бира е 100 мл. Понякога е 150 или дори 200. Бирата, за разлика от виното, се пие на различна глътка.
Второ, той оценява такъв параметър като карбонизация - насищането на бирата с въглероден диоксид. Всичко ще излезе, ако размажете напитката по стените. Вкусът ще бъде по-лош. По същата причина, например, никой не вкусва шампанскокойто е изчерпан.
Ето защо често тези, които са свикнали да пият вино, вкусват бирата неправилно. Съответно те не получават никакво удоволствие от това и следователно не го харесват.
Все едно да тествате Jeep Wrangler във Формула 1 и да кажете, че не се движи добре. Значи не е създаден за това!
Трябва да опитате напитката по същия начин, по който ще я пиете. Затова препоръчвам да направите следното.
1. Охладете бирата до средна температура, около 10°C. В процеса все още ще се затопли малко. За дегустация можете да използвате същите чаши за вино - не е необходимо веднага да купувате професионална чаша.
2. Оценете външния вид. Какво виждаш? пяна. Но в повечето случаи е неправилно да се оценява, защото например в белгийски тъмен ейл той изобщо не трябва да присъства. А при немския hefeweizen капачката трябва да заема 20% от обема на чашата. Ако не знаете нищо за тези нюанси, можете да пропуснете стъпката.
Основното нещо е да видите дали нещо странно не плува в чашата. Например, ако отворите бутилка бледо лагер и видите, че в нея се образуват люспи от утайка, това е лошо. Това означава, че бутилката е била дълго време топла при висока температура. Най-вероятно такава напитка ще има нисък вкус.
3. Слушайте аромата. Намерете в паметта асоциации.
4. Отпийте глътка. Ако изпиете една хапка газирана бира, бузите ви ще се подуят и езикът ви ще изтръпне. Затова не трябва да го държите дълго време в устата си, както виното.
- Има ли разделение: тези видове бира са по-добри за месо, а тези за риба? Кой е най-добрият начин за пиене?
— Да, има специалисти по съчетаване на храни, метод, който определя комбинацията от съставки в ястие въз основа на техния молекулен състав. Но ако искате да го направите сами, трябва да имате много опит, на практика като готвач.
Случва се хората да вземат добра риба - например горещо пушен омул - и бирата им действа като напитка. Или по друг начин: купуват добро питие и твърдо сирене поема функцията за закуска.
Но смятам, че бирата и храната трябва да са на равна нога. Няма нужда някой от тях да действа като лека закуска или напитка.
Това е голяма и трудна работа. Ще ви кажа от собствен опит: готвачите и аз се опитвахме много дълго време да измислим различни комбинации чрез проба и грешка.
Един от начините е да играете противоположности. Например, вземете вишнова бира и добавете към нея сладък шоколадов десерт, бисквита, в която е напоена с червено вино с черешови нюанси. Зрънцето ще обедини тези противоположни вкусове.
Или, напротив, можете да работите на принципа „харесвам да харесвам“: вземете сладко от череши и черешова бира. Те също ще съвпадат еднакво.
За съжаление не знам как да направя това у дома. Но съм сигурен, че добрата храна често се комбинира с добра бира. Няма да ви казвам, че белгийският бланш трябва да се пие само с миди, защото е най-добрият комплект. Ако вземете с него парче хубава шунка, ще се насладите и на вкуса.
Например, обикновено купувам месо от бира с неутрален вкус - не много пушено и пикантно, или добри сирена. Не дорблу, което поради текстурата си ще отнеме твърде много внимание, а например пармезан.
Как са свързани сомелиерската професия и алкохолизма?
- Има мнение, че дегустаторите на вино и бира всъщност имат алкохолна зависимост. Какво мислиш за това? Страхувате ли се да се пристрастите към алкохола?
- Понякога си отделям дни и седмици на "мълчание", когато искам да прочистя организма. Изобщо не ми е приятно да съм в тежко алкохолно състояние. пиянство. И никой не плаща за това.
Но наистина: в тази професия всеки може да се сблъска с алкохолизъм. По-важното тук е кой се занимава с него. Ако алкохолът започне да пречи на живота - работа, хоби, връзки - най-вероятно ще го напусна. Не виждам проблем да кажа не на себе си.
— Смятате ли, че насърчавате съзнателен подход към консумацията на бира? Смятате ли, че може да помогне за преодоляване на проблема с алкохолизма?
- Ще кажа това. Защо човек пие? Най-вероятно, защото му е писнало да живее. Какво да му кажа? Вижте, какъв вкусен Riegele за 800 рубли? Ще му помогне ли?
Единственото нещо, което мога да направя за тези хора, е да ги предпазя от опетнена, опасна бира. В противен случай те също ще се сблъскат с отравяне от отпадъчните продукти на микроорганизмите.
Но спаси човек от проблеми с алкохола - невероятно. Въпреки че мнението ми е непопулярно сред колегите. Мнозина обичат да се удрят с юмруци в гърдите си: „Ние насърчаваме внимателното потребление.“ Трябва обаче да се разбере, че те го популяризират в своята среда - сред тези, които вече са дошли до него.
Коя бира си струва да опитате?
- Избройте видовете бира, които би било интересно да опитате.
- Ето няколко примера:
- Ламбик не е плодов. Това е единствената спонтанно ферментирала тероарна бира, която се произвежда само на определено място в Белгия. Съдържа над 80 щама дрожди.
- Рошфор 8, което правят монаси в абатството Нотр Дам дьо Сен Реми. Но за него ви трябва определена чаша - само в нея бирата ще се отвори правилно.
- Бира със стил Нова Англия IPA - Не е особено горчив, но много ароматен. Ще ви помогне да откриете колко приятен може да бъде хмелът.
— Какво бихте посъветвали да опитат хората, които не обичат бира?
Bourgogne des Flanders е фламандски ейл, отлежал в дъбови бъчви. Съдържа винени тонове, с лека киселинност и сладост. Това е моят отговор на сомелиерите, които казват: "Изненадайте ме, аз не пия бира." Срещал съм малко хора, които не биха отишли в Bourgogne des Flanders.
— Коя е най-добрата бира като съотношение цена-качество?
- Няма да назовавам конкретни марки, но сега в специализираните магазини за алкохол има евтин внос в кутии. Немски, например, може да се купи за 50-70 рубли.
Като цяло бих ви посъветвал да купувате добра вносна бира за промоция. За да изберете кое е по-добро, можете да използвате приложението Оценете Бира. Ако видите, че някоя бутилка има рейтинг 1/100, вероятно не трябва да я приемате.
Прочетете също🧐
- „Хората се страхуват от храната, но не от тази, която трябва да бъде“: интервю с хранителния технолог Олга Косникова
- „Руската кухня има кисело-ферментиращ вкус“: интервюта с кулинарните историци Олга и Павел Сюткин
- Сойлент и банички с щурци – храната на бъдещето? Интервю с изследователя на Food&Science Всеволод Остахнович