„Руската кухня има кисело-ферментиращ вкус“: интервюта с кулинарни историци Олга и Павел Сюткин

Семейство Сюткини са гастрономически историци. От 15 години те водят блогове за храна, изучават кулинарните традиции на руснаците и пишат книги. Наскоро издадоха монография „Руска кухня: от мит към наука“.

Срещнахме се с Олга и Павел и говорихме за регионалните различия в храните, предизвикателствата при адаптирането на старите ястия и бъдещето на руската кулинарна школа.

За работата по книгите и семейния живот

На кой от вас му хрумна идеята да напишем заедно книга?

Олга (по-нататък - О.): Всичко започна преди 15 години. Винаги съм обичал да готвя, но често се сблъсквах с един проблем. Тук правиш нещо вкусно и след седмица-две понякога дори не си спомняш какво беше. Срамота е! „Трябва да го запишете“, каза ми съпругът ми. „По-добре започнете блог.“

„Аз? Blogger? Да, за нищо! Отговорих. Тогава изобщо не ми хареса.

Но тогава в един момент ми просветна: „Трябва да напишем книга! Само за себе си. С всички рецепти, които обичаме. Освен това можете да го подарите на приятели и познати.

Павел реши да подходи сериозно към този въпрос, в съответствие с издателските стандарти. Затова поканихме професионален редактор и художник да направи снимки. Първата книга се казваше Кухнята на моята любов.

И тогава дойде идеята да пишаНеизмислена история на руската кухня». И тръгваме... Сега съм баба с опит блогър. С удоволствие водя социални мрежи, общувам с абонати.

Пол (по-нататък - П.): Да, блоговете са важна задача в нашата работа. Там се „сблъскваме” с много истории, които след това се озовават в книгите. За нас е удобно и много важно да тестваме мислите си върху многохилядна публика, да питаме за съвет и да получаваме критика. В края на краищата, за разлика от някои автори, ние не смятаме мнението си за истина в последна инстанция, но също така се учим непрекъснато.

Как организирате работата по двойки?

П.: Имаме разделение на компетенциите, аз съм по-скоро на историческа теория, а Оля повече на практика.

Ако говорим за последователността на действията, тогава първият етап е, разбира се, събирането на материал. По-нататък - неговият анализ и изграждане на собствена концепция. В крайна сметка нашата задача не е да изсипваме кошница с интересни факти на читателя.

Интересуваме се да разберем как е станала еволюцията на определени рецепти и технологии. Не просто да кажем: „Вместо ряпа хората започнаха да използват картофи“, а да се опитат да наслагват този факт върху начина, по който се е развило руското общество и да види важни модели.

Каква може да бъде новостта на нашия подход? Както винаги, най-интересното е на кръстопътя на различни специалности. Ние имаме - история и кулинарна култура. И ние, всеки от своята камбанария, се опитваме да анализираме тези процеси и да намерим логиката.

От какви източници търсите информация? Разкажете ни на примера с най-новата си книга "Руска кухня".

О.: Аз се занимавам предимно с готварски книги. Например, много добре си спомням зелева чорба с караси, която готвеше баба ми. И наскоро попаднах на рецепта за това ястие от Герасим Степанов, сляп кулинарен специалист, живял в средата на 19 век. Такива открития винаги са придружени от фойерверки на радост - благодарение на тях искате да научите все повече и повече.

П.: Но, разбира се, за нас беше важно да поддържаме научен, неемоционален, исторически подход. За тази цел проучихме почти всички исторически публикации от Руската държавна библиотека, свързани с гастрономията. Включително - от нейния фонд от редки и ценни публикации, отнасящи се до XVIII-XIX век.

От трезорите бяха извадени пожълтели книги, които през последните десетилетия са отваряни максимум няколко пъти. Василий Левшин, Сергей Друковцев, Герасим Степанов, Игнатий Радецки са автори, които могат да се считат за класици и основоположници на руската кухня от онова време.

Освен това, разбира се, бяха необходими контакти с местни историци и с хора, които се занимават с местна регионална кухня - например със специалисти по меденки в Архангелск или коломенски зефир. Проведохме много разговори с тях, докато пишехме книгата.

Теренните изследвания също са важни. Нашата книга за суздалската кухня ще излезе скоро. За да го напиша, беше необходимо да се срещнем с носителите на рецептите. Същите местни баби, които още помнят как са готвели в семействата си преди войната, през 50-те години. В крайна сметка съветската кухня също е част от нашата кулинарна култура.

Нека не забравяме и за нещата, които не се отпускат по лекарско предписание. Миналото на руската кухня е дело и на нашите видни историци: Иван Забелин и Николай Костомаров. Както и многобройни източници: хроники, мемоари на чуждестранни пътешественици, монашески книги и дори новгородски писма от брезова кора.

Без изучаване на всички тези материали е невъзможно да се формира обективна визия. Неслучайно в нашите книги има стотици препратки. Всичко това, за да се създаде многополярна картина на руската кухня.

Коя беше най-трудната част от написването на книгата?

О.: Първата готварска книга, която малко или много прилича, ако не на технологична карта, то поне на опит за създаване на такава, е дело на Екатерина Авдеева, написана през 1840-те.

Преди това готварските книги бяха чисто описателни: „Вземете парче месо, разбийте го с дупе, поръсете с лук и черен пипер“. Нямаше измервания в паундове, минути или градуси. Добре е авторът да напише „чаша зърнени храни“, „кофа вода“. Но дори тези стари руски мерки понякога имаха различно значение за различните продукти и епохи.

Трудността беше да превърнем подобен алгоритъм в позната за нас рецепта. За да направя това, трябваше да готвя интуитивно: сам да идентифицирам пропорциите на съставките, така че всяка домакиня да може да възпроизведе ястието. В същото време беше важно да се има предвид, че продуктите също са се променили от това време. Например брашното е било по-грубо, яйцата по-малки, а захарта не е толкова сладка.

Това е съвсем различен свят. Трябваше да взема предвид всички тези нюанси и едва тогава с чиста съвест да давам рецепти на читателите. Въпреки че не съм готвач, мисля, че имам опит и усет. Успявам да адаптирам рецептите, за да доближа потребителя до оригиналния вкус, и в същото време да направя ястията апетитни и днес.

Павел, кое ти беше най-трудно?

П.: Най-трудната част може би беше най-приятната. Някои от нашите истории са цели исторически разследвания. Например, веднъж имахме въпрос: козунакът винаги ли е бил същият като сега? Днес можете да прочетете всякакви глупости за това... До факта, че той - дълъг и с бяла глазура в края - символизира... дори няма да кажа какво.

Когато започнахме да изучаваме този въпрос, си помислихме: тук нещо не е наред. Може ли в руската хижа от 16-ти век да има калъпи, които да се използват за печене на висок козунак? И тогава в края на краищата беше необходимо да го напоите пудра захар! Вероятно не беше същият като сега.

Започнахме да подхождаме към проблема от различни ъгли. Откриха дори художествени платна, на които козунаците изглеждаха съвсем различно. И накрая разбрахме, че е било огнище - тоест се е печело без форма, на огнището на фурната. И приличаше на питка. А самото име "Кулич" дойде при нас едва около 17 век.

И така, въз основа на нашето собствено разбиране и разбиране на историческите процеси, най-накрая потвърдихме предположението си. Това е подобно на професионалната интуиция на детективите, която също им помага в разследванията.

И в историята с борш се появиха и други важни изисквания към историка на кухнята: наличието на добър поглед, разбиране на международния контекст, владеене на езици. Именно те ни позволиха да разберем, че старият борш изобщо не приличаше на днешния. Тогава към него беше добавен онзи квас, включително и цвекло.

В цяла Източна Европа за това са били използвани ферментирали листа от цвекло и борщ. Изследване на трудовете на европейските ботаници от 17-18 век показа, че червеното цвекло е постижение на животновъдите от сравнително нова епоха. Преди това беше черен или жълт.

Така че червената супа преди пристигането на това ново цвекло в Русия беше просто невъзможна. Ето само запознанства с домашния "Домострой" и разговори със свещениците за манастирската кухня, за да разберем това, както разбирате, няма да са достатъчни. Историята е наука, която изисква сериозна квалификация.

За разновидностите на руската кухня

— Бих искал да продължа разговора за борш. Кога се появи разликата между руската, украинската и беларуската кухня? В кой момент от историята?

П.: Формирането на национална кухня е възможно само когато се формира нация. Ако говорим за руска кухня, то това се случи в края на 15 век - по време на управлението на Иван III. Тогава общата територия беше закрепена, въпросът с татаро-монголско иго, възникна единна система за управление: земевладелска и правна система - „Судебник на Иван III“. И не е случайно, че половин век след това, през 1550-те години, излиза „Домострой“ – книга, която освен всичко друго описва руската кухня, която се е развила по това време.

Просто паралелно с това е развитието не само на Московия, но и на други славянски територии. По този начин кулинарните традиции на Великото херцогство Литва, които обединяваха не само балтийските държави, но и огромна част от днешна Украйна и Беларус, не бяха подобни на кухнята на московската държава.

Това държавно образувание беше териториално югозападно, по-взаимодействано с Европа, изпита значително влияние на културата на кримските татари и не беше под протектората орди. Разви се по свой начин. Именно там се формират украинската и беларуската кухни през 16-18 век.

В същото време е трудно да се отрече сходството на руската и украинската кухня. имаме например подсирено мляко, в Украйна - ryazhenka. Това е почти същото нещо, но с някои нюанси.

— А кои култури са повлияли на руската кухня?

П.: Често сравнявам историята на руската кухня с книга. Превърнахме 100 страници назад - и сега Микоян носи наденица Мортадела, която става Докторска с нас. А също и навикът да се пие портокалов сок от Америка, който – ами в Русия няма портокали – се превръща в доматен.

Обръщайки още 100 страници назад - началото на 19-ти век - ние сме изправени пред френското влияние: шампанско „Veuve Clicquot“, „Страсбургски нетленен пай“, котлети с огън. След това – Петровската епоха, няма нужда да коментирам колко много дойде всичко.

Още 100 страници - царуването на Иван Грозни, който превзе Казан и Астрахан, и черен хайвер, грозде, татарски пържени беляши дойдоха в Русия, които станаха нашите пайове с шаран.

Руската кухня винаги е изпитвала чуждо влияние. И в това няма нищо лошо. Същата съдба беше с всяка европейска кухня. Никой не е готвил в собствената си тенджера. Всеки взе най-доброто от съседите си. Това е добре.

О.: да. Винаги е важно да знаете какво се случва в други култури. Когато ме питат дали готвя само ястия от руската кухня, се учудвам. Ако беше така, нямаше да мога да работя с кухнята си, нямаше да мога да я познавам докрай.

— Как руската кухня се различава регионално? Може би бихте могли да дадете пример как едно и също ястие изглежда различно в различните региони?

О.: Същият борш. Например Ростов е напълно различен от това, което ние, московчаните, си представяме. Нарича се "червено", защото вместо цвекло към него добавят домати. Бихме го нарекли супа. А таганрогски борш, например, се готви с телешки опашки. Перм - с просо.

Или, например, хедър. Смоленска верещака е месно ястие. Когато месото се пържи в тиган, то издава характерен звук – скърцане. А в Сибир верещака се нарича бъркани яйца.

- Пишете: „В СССР имаше опит за създаване на нов модел на хранене. Дали е успял е спорен въпрос дори днес." Бихте ли могли да уточните това? Какъв беше този експеримент и защо можеше да се провали?

П.: В известен смисъл този експеримент беше успешен. Често го казвам в съветски съюз имаше два национални проекта в хуманитарната сфера - това е масовото образование и новата съветска кухня. За известно време те бяха успешни, но ги постигна същата съдба като социализма като цяло.

Има много спекулации за съветската кухня. Например, болшевиките дойдоха, унищожиха руската кулинарна традиция и създадоха ерзац под формата на кетъринг. И така е, и не е така.

През 20-те години на миналия век аристократичната изискана кухня наистина е върната назад по разбираеми идеологически причини. Взе се парче от най-евтината, най-демократичната, работническа и селска храна. Това помогна да се нахранят хората и да се реши проблемът с храната в трудни години.

Въпреки това през 30-те години на миналия век се прави опит за възраждане на старата кухня под нов идеологически привкус. Ако разгледаме първото издание на Книгата за вкусна и здравословна храна от 1939 г., ще открием много рецепти от делото на благородничката Елена Молоховец. Съветските автори не го споменават, но вътре могат да се намерят почти дословни цитати.

Кулинарният въпрос винаги е бил идеологически за властта СССР.

Невъзможно беше да се вдигнат заплати за една нощ и да се осигурят всички автомобили, но да се произвежда съветско шампанско - да.

Така те показаха: преди се пиеше от всякакви буржоа, но сега всеки работник може да си купи бутилка за празника.

В съветските години развитието на готвенето вървеше повече към технологиите, канализацията и GOST - така че можете да направите сравнително вкусно, но стандартно. Но кухнята като творчески процес беше изместена на заден план.

О.: Да, творчеството се премести в тетрадките. Там са записани всякакви шедьоври като салати Мимоза или херинга под кожено палто. Измислени са от съветски домакини, а не от някакъв хранителен институт.

В този смисъл сладкарството е много показателно. Разбира се, торти, закупени в съветски магазин, украсени с рози от маргарин, а не върхът на сладкарското майсторство. Хората искаха да опитат нещо различно.

Единственият проблем беше, че рецептите за тези магазинни торти бяха предназначени за обществено хранене - за 100 порции, килограма масло. Но правилните рецепти за къщата се предаваха от ръка на ръка. Тортите "Мечка на север", "Наполеон" или "Медена торта", например, съществуваха тогава само в този формат.

За съветските домакини стана по-лесно едва след като Робърт Кенгис написа книгата „Домашни торти, сладкиши, бисквитки, меденки, пайове, меденки, пайове”, където се опита да прехвърли всички тези кетъринг формули на езика на дома готвене.

— А каква е руската кухня сега?

П.: Руската кухня все още е в процес на формиране. Въпреки факта, че в СССР имаше много прекрасни открития, бяха наблюдавани два мощни проблема.

Първата е изолация от целия свят, когато не знаехме нито нови продукти, нито начини за работа с тях, нито техники за готвене, възникнали през 20-ти век. Вторият - още през 70-те години - беше недостиг на храна, който доведе до отмиване на по-скъпи и висококачествени продукти и до примитивизиране на кухнята.

Ето защо, след перестройката, в средата на 90-те, чуждите кухни се наводниха на вълни: френска, италианска, китайска, корейска, мексиканска. За хората това беше кулинарно откритие. А руските готвачи трябваше да овладеят натрупания международен кулинарен опит. През 90-те-2000-те години на миналия век те преминаха през същото училище, което в добър смисъл трябваше да преминат през целия 20-ти век.

През първите десетилетия след разпадането на СССР имаше усещането, че руската кухня е изостанала, съдържаща само мазни и нездравословни ястия. Но постепенно и професионалистите, и хората от широк кръг започнаха да разбират: ако ястието е добре приготвено, направете го вкусно и вкусно с днешната визия. здравословна храна, то тази кулинарна традиция има право на съществуване.

Ето защо днес задачата на руската кухня е да прескочи тази бариера, да се превърне в кухня от световна класа. Става дума за преоткриване – това, което Хестън Блументал нарича преоткриване във връзка със старата английска кухня. Преосмисляне на старите технологии и продукти по такъв начин, че да станат разбираеми за съвременния човек.

Днес не носим шапки от меча кожа, онучи и кожухи от овча кожа без калъф. Така че защо руската кухня трябва да остане набор от каши, зелева чорба и гъсти пайове? Тя също има право на своето развитие.

О.: Да, всяка кухня има свой характер и вкус. И може и трябва да се показва и носи в нови ястия, които ще звучат модерно.

- И какъв е този персонаж? Какъв вкус има руската кухня и как се различава от другите?

О.: Например: грузинската кухня има пикантен и пикантен вкус поради ярки подправки. Еврейската кухня, ашкенази, е сладка, защото към много ястия се добавя захар - в една и съща риба и месо.

Руската кухня има кисел вкус на ферментация. Имаме черен хляб, кисело зеле, бъчви краставици, заквасена сметана, извара, квас... Всички те се получават чрез кисела ферментация.

Други кухни може частично да използват тази технология, но в съвсем различен капацитет. Влияят териториалните и биосферните различия. Същото сирене: в Италия - едно, във Франция - друго. И така можете да подредите всяка кухня - подчертайте преобладаващите вкусове в нея.

— Какво мислите, че ще се случи с руската кухня след 100 години? Как се трансформира тя?

П.: Когато написахме Неизмислената история на съветската кухня, ние също се опитахме да отговорим на този въпрос. А отговорът беше прост: всичко зависи от съдбата на страната и нейната еволюция. Ако тръгне по нормалния път на естественото развитие, без какъвто и да е „специален” или неразбираем път, водещ към него, тогава ще стане част от световната култура. Той ще заеме същото място като голямата руска кухня в края на 19 век, когато всеки европейски ресторант отлично разбираше какво представляват говеждото строганов, боршът, прасето а ла русе.

И ако това не се случи, нашата кухня отново ще се превърне в съветско обществено хранене – патриотично, православно, патриархално. Ще се насладим на духовност от два вида месо – свинско и говеждо месо, два вида сос - кетчуп и майонеза, два вида хляб - бял и черен ...

О.: И едно сирене, наречено "Cheese".

— Като цяло трябва ли да се страхуваме от културната изолация?

О.: Разбира се. Изолацията, целият този специален начин, великата "духовност" и "приемственост" е задънена улица. Много от днешните талантливи готвачи преминаха през отлично европейско училище, учеха при най-добрите световни готвачи. И днес на тази основа те развиват нашата кухня, използвайки регионални продукти, технологии и исторически вкусове.

Когато говорим за бъдещето на руската кухня, трябва да разберем, че подсъзнателно имаме предвид бъдещето на руския ресторантьорски бизнес. Развитието все още не става чрез домашно готвене. Последното ще остане същото още дълго време. Да, и ролята му, уви, намалява: хората все по-рядко готвят у дома. По-лесно за купуване кнедли и колбаси.

П.: Мисля, че тук можем да направим аналогия с модата. Ресторантът е висша мода, когато момичетата на подиума се разхождат в едни изискани фантастични тоалети. Част от това след това, години по-късно, влиза в нормалната мода и започва да се продава на масовите пазари. Нещо си остава фантазия.

Днес руската кухня в ресторантите често е експериментална. И това е много важно. Кухнята винаги е експеримент. Не е задължително късметлия. Но без това няма да отидем никъде.

О.: В същото време съвременните готвачи наистина отразяват вкуса на руската кухня и нюансите на регионалните кухни.

П.: Да! Това е задачата: при всички експерименти руската кухня да продължи да бъде руска. Тук, между другото, може да се направи и съпоставка с модата. Ето един пример: преставате ли да сте руснак, ако носите китайски маратонки или френска рокля? Вероятно това не се отразява особено на вашето възприятие за живота и самоидентификация.

Защо тогава кухнята трябва да е различна? Защо, ако не слагаме ряпа в ястие, а, да речем, артишок, значи това е трагедия и предателство към Родината?

О.: Артишок - не е толкова страшно! А ето и бухалката... (Смее се.)

За различни ястия

- Кое от всички ястия, които приготвихте, ви се стори най-вкусно?

О.: Когато бях на 30 години, за мен „курник“ беше някаква магическа дума. Изглеждаше толкова невероятна, изискана торта, че никога нямаше да мога да я приготвя. Но когато го направих, повярвах в себе си – разбрах, че мога! Същото нещо и с огнените котлети - сега мога да се похваля с гордост: „Тук имам вкусни котлети от огън!“

П.: И, разбира се, меденки.

О.: Да! Как забравих меденките! Тяхната подготовка също ми се стори трудна задача, която трябва да науча. Сега имам голяма колекция от джинджифилови дъски и готвя този десерт през цялото време. Само ако знаеше колко много го обичат децата! откъде го взимат? Някаква любов към теста с мед на генетично ниво.

Меденките са отделен слой от нашата руска култура. Те бяха съвсем различни - не само Тула. И с пшенично, и с ръжено брашно, и бадемово, и с пълнеж... Вероятно скоро ще напишем книга за меденки.

- Би било чудесно! И кое ястие изглеждаше най-необичайно?

О.: Вероятно старо руско зеле. Много прилича на зелева чорба, която всички по един или друг начин опитахме. Изглежда, че няма нищо необичайно - прост и разбираем вкус... Но един ден в една от рецептите видяхме, че в Русия са добавили остатъци от сливи към тях.

П.: Левашник е такава средновековна консерва. Изпечената ябълка се натрива в пюре, като се отстраняват семките и кората, смесва се със сливи, горски плодове или мед и се изпраща на слънце. Ябълките имат пектин – той желира сместа. И резултатът е нещо като дебел мармалад – смокини. Тогава можете да направите всичко с него: да го изпратите на пайове, на зеле.

О.: Но след като нямахме левичар, си помислих, защо да не сложа сливов мармалад в супата си? И буквално една лъжица доведе зелето до съвсем различно ниво. Както казаха журналистите, които го изпробваха, „от плоската стара руска меланхолия направихте нов 3D вкус“. Наистина, сладостта добави малко жар.

Кое ястие беше най-трудно за приготвяне?

О.: Знаете ли, аз отдавна не търся трудни пътища. По-добре е да приготвите нещо просто и разбираемо, което всеки може да повтори.

Нашата кухня, по време на активното си развитие през 19 век, може да си позволи сложността на ястията и сервирането. Днес в домашната кухня това едва ли ще бъде търсено. Колкото по-просто и по-ефективно, толкова по-привлекателно.

П.: Да, и понякога в тази простота има истински диаманти, за които забравихме. Например, наскоро открихме пудинг Nesselrode. Той е кръстен на своя изобретател, канцлера на Руската империя, не само дипломат, но и известен гастроном.

О.: да. Когато прочетохме рецептата, си помислихме: „Е, откъде да вземем брашно от кестени?“ После се оказа, че в магазините има паста от кестен. Какво ще кажете за сушените плодове? Да купим сушени боровинки. И въпреки че рецептата изглеждаше сложна, се оказа, че всъщност в нея няма нищо свръхестествено!

— Можете ли да ни разкажете за творческите си планове? Казахте ли, че пишете книга за суздалската кухня?

П.: Монографията за суздалската кухня вече е готова и предадена в издателството. Ако не тази година, то следващата година ще се появи по рафтовете.

Днес мислим за кулинарната история на ранна Русия. Периодът от 9-ти до 16-ти век остава неосветен в гастрономически план. Това е малко проучена част от нашата история. И, разбира се, ще трябва да се изучава само чрез намеци, разпръснати в руски хроники, писма от брезова кора, църковни учения, свидетелства на чужденци. Но колкото по-трудна е задачата, толкова по-интересно.