Как да направите перфектната пържола на скара

1. Изберете добро месо

Класическата пържола се приготвя само от говеждо месо. За да бъде меко и сочно, използвайте месо от гърба на бика: мускулите там са най-малко ангажирани в движението, така че в тях има малко съединителна тъкан.

Филе от свинско, пуешко или сьомга се нарича пържола само формално.

Пържолите са разделени на няколко вида, тук са най-популярните:

• Ribeye и ребро на костта - пържола от субкапуларната част на трупа. В него има много мазнини, така че изглежда мраморен и сочен. Може да се издълбае с ребрена кост - добавя повече вкус към месото. Ако костта е къса, пържолата се нарича каубой, ако е дълга - томагавк.
• Стриплоин, известен още като нюйоркска пържола, отрязана от лумбалната част на трупа. По-малко мазнини, той има по-плътна структура.
• Филе миньон - пържола от филе Смята се за най-деликатната и немазна. Никога не се готви с кръв.
• Шатобриан - същият филе миньон, но по-голям.
• Портърхаус - той комбинира два вида месо, стриплоин и филе миньон, приблизително еднакво разделени от Т-кост.
• Tibone - същият портиер, само частта с филе миньон в него е по-малка.

Когато купувате месо от магазин или пазар, изберете парчета с дебелина най-малко 2 сантиметра. Водете се от миризмата: ако усетите амоняк, това означава, че месото е развалено. Обърнете внимание на цвета: мазнината може да бъде само бяла, самото месо - равномерно червено.

Павел Поцелуев

Майстор на скара и барбекю, собственик на месарница SteakHome, грил магазин и ресторант „Жажда за кръв“.

Винаги обръщам внимание на следните параметри.

1. Порода бик. Абърдийн Ангус и Херефорд: Месото им има ярък вкус и приятна текстура. По-добре е да изберете бикове за пържола - месото на обикновена млечна крава ще бъде по-ниско.
2. Угояване. Билкови или зърнени. Билковият има ярък вкус, плътна текстура и малко количество мазнини. И зърно - висока мраморност, кремообразен послевкус и карамелена мазнина.
3. Количеството на съединителната тъкан. Гърбът на бика е най-мекият и тук месарите издълбават класически пържоли. Алтернативните пържоли от диафрагмата или от задната част на бичия кръст са добре, но изискват допълнителна обработка. И те не готвят пържоли от джолан: това е месо от най-натоварената част на тялото.
4. Мраморността на пържолата. В Русия за обозначаване се използва системата USDAКакво е вашето говеждо месо - главен, избор или избор?: Изберете (най-лесното месо за всеки ден), Choice, Top Choice и Prime (най-доброто).
5. Стареене. Има два вида.
   • Мокро: Вакуумно опаковано след фабрично опаковане. Оптимален вкус се постига след 21-дневно съхранение при 2–4 ° C.
   • Сухо: месото прекарва от 10 до 100 дни в специална камера с определени показатели за температура, влажност и въздушен поток. Поради това той губи влага и е наситен с ароматите на лешник, хамон и сирене.
6. Съхранение. Няма нищо лошо във фабрично взривените ребра и нюйоркските пържоли. В други случаи препоръчвам да приемате месото охладено.

2. Пригответе месо за пържене

Не можете да готвите студено месо: по време на пърженето външността вече ще стане кафява, но вътрешността на пържолата ще остане студена. Загрейте го до стайна температура. Колко пържола трябва да излезе извън хладилника зависи от дебелината и теглото му. Например, стограмова пържола лесно ще се затопли за 30 минути, но голяма - с тегло около килограм - ще отнеме час.

В същото време поставете решетката на скара да се нагрява. Изчакайте 15-20 минути, след което го изчеткайте със стоманена четка, за да предотвратите залепването на месото по време на пържене. Между другото, за да не загорят пържолите, изберете скара с решетка, изработена от трайни, висококачествени материали, например стомана или чугун с порцеланов емайл - като скари Weber. След почистване задайте необходимата температура - и можете да готвите.

Няма нужда да мариновате пържолата: просто пипер, сол и олио, за да създадете филм, който разпределя топлината равномерно. За вкус можете да сложите клонче розмарин върху месото, докато пържите.

Никога не мийте месо. Просто го попийте с хартиена кърпа. Бактериите вече ще умрат, когато са изложени на високи температури, но водата ще направи месото по-влажно - това ще предотврати образуването на хрупкава коричка.

3. Използвайте правилните инструменти

Ще ви трябват маслена четка, щипки за обръщане на месото и термометър с игла, за да следите температурата.

По принцип пържола може да се пече във фурната, да се пържи в специален грил тиган или обикновен дебел тиган, приготвен на скара или скара. Основното условие е температурата на топлината винаги да бъде висока и еднаква. И най-трудно е да се постигне идеален резултат на скара: топлината там може да се промени от посоката на въздуха, плюс страничните стени на месото няма да бъдат термично обработени.

Скарата, от друга страна, е добра за пържоли. Основната му характеристика е наличието на капак. Помага за постигане на перфектната готовност на месото: не превръщайте външността във въглен и не оставяйте вътрешността сурова. Приготвянето на сочна пържола на скара е задача, с която може да се справи дори човек с минимален опит в готвенето.

4. Пържете бързо и следете температурата

Стейкът е ястие, което се готви много бързо. Отнема около 10 минути, за да изпечете дебело парче месо. По-тънка пържола - до 5 минути.

Павел Поцелуев

Препоръчвам да приготвите пържолата на скара с пряка и непряка топлина. Ако имате скара на дървени въглища, сложете брикетите по метода 50/50, ако имате газова скара, включете само страничните горелки.

Има два начина за пържене:

1. Класически. Запържете пържолата от двете страни, докато се появи коричка и отстранете в зоната на непряка топлина. Проверяваме температурата вътре в парчето, като вкарваме термометъра в самия център.
2. Обратен търкал. Първо, поставете пържолата върху решетка в зоната на непряка топлина за равномерно нагряване. Веднага след като температурата вътре в парчето достигне 40 ° C, ние го прехвърляме в зоната с пряка топлина и пържим, докато се появи коричка. Това ще направи печенето по-равномерно.

Готовността може да се определи по два начина. Първо - с термометър:

• от 36 ° С до 40 ° С - сурово / синьо (пържола с кръв);
• от 40 ° С до 44 ° С - рядко (много леко пържено);
• от 44 ° С до 50 ° С - средно рядко (леко пържено);
• от 50 ° С до 55 ° С - средно (средно печено);
• 55 ° C до 60 ° C - средно добре (добре направено);
• от 60 ° С и нагоре - браво (много добре).

Второ - на допир. Тук е полезен методът за сравняване на месото с подложката в основата на палеца. Отворете дланта си и след това свържете палеца си с останалите на свой ред. С другата си ръка докоснете бумчето под палеца си:

• сурови на допир като мускулна тъкан в отпуснато състояние - когато палецът не е в контакт с другите;
• рядко - когато палецът е свързан с индекса;
• среден - със средния пръст;
• средно добре - с неназован;
• браво - с малък пръст.

Този метод може да се използва, ако нямате термометър под ръка или ако това не е първият път, когато готвите пържола. Определянето на степента на печене чрез докосване може да бъде трудно, тъй като всеки вид пържола има своя собствена структура на влакната: рибето и лентовият слой при една и съща температура ще се различават тактилно.

Не режете и не мушкайте месото, за да проверите дали е сготвено - то ще стане по-малко сочно.

5. Оставете пържолата да си почине

След пържене оставете пържолата да престои 3-5 минути на топла чиния или дървена дъска. През това време соковете ще се разпределят равномерно върху месото и температурата ще се изравни от краищата до центъра. За допълнителен ефект покрийте пържолата с фолио.

Докато месото почива, можете да приготвите гарнитура. За пържола са подходящи лека зеленчукова салата или зеленчуци и гъби на скара. Гарнитура от зърнени храни може да направи ястието твърде тежко.

6. Чисти инструменти

Важно е да почистите съдовете, върху които е била приготвена пържолата: така тя ще продължи по-дълго и следващия път остатъците от стара мазнина няма да залепнат по месото. Измийте добре маслената четка, клещи, термометър и тиган със сапун за съдове, ако сте приготвили месо на котлона.

Ако сте пекли пържоли на скара, има четири лесни стъпки за почистване на вашето оборудване.

1. Загрейте скарата и поддържайте топлината висока, докато храната остане овъглена.
2. Охладете скарата и отстранете замърсяванията от решетката със суха телена четка.
3. Използвайте специални почистващи препарати: това ще помогне на грила да заблести.
4. Оставете решетката да изсъхне и поръсете с незалепващо покритие.

И периодично почиствайте външните стени и капака. Това поддържа грила ви красив и блестящ за дълго време.