Как да се готви перфектни яйца - прилага научен подход

Храна / by admin / December 19, 2019

click fraud protection

Много често срещано погрешно схващане, че просто се вари яйца. Това всъщност е сложен химически процес, който се влияе от много фактори.

Фактът, че яйцето готвене е химическа, а не физически процес, потвърждаване учени.

При нагряване, термичната реакцията протича. Повечето от яйцата варира от течност към твърдо вещество. Варено яйце - това не е яйцето, че няма начин да се разделят на продукта при бившите си избиратели. Така че това е химическа промяна. Това е необратимо.

Лорън McCune, химик от университета в Арканзас.

По отношение на храни, яйца представляват Разтворът се концентрира протеин. По време на готвене, при висока температура При контакт денатуриране на белтъците.

Етап готвене яйца Lersh

Химик Мартин Lersh проведе проучванеКъм перфектната меката варено яйце.За да определите колко температура яйце кореспондира с неговата структура. Това води до по-таблица, която описва стъпките, които минават яйцето по време на готвене.

instagram viewer

яйца Температура, ° С	протеин Статус	Статус жълтък
62	Тя започва да се сгъстява течността	течност
64	Частична сгъсти течен	започва да се сгъстява
66	В по-голямата част се сгъсти, но все пак течност	Дебела, но myagkovato
70	сгъсти	сгъсти
80	спечена	спечена
90	Твърд и гъста	Придобити ронлива консистенция

Тези етапи вече дават обща представа, температурата, към който трябва да се затопли до яйцеклетката, за да се получи желаната структура.

От състоянието на агрегация на яйцата, засегнати от много фактори в процеса на готвене:

теглото на яйцата;
температура яйце (тя може да се съхранява при стайна температура или хладилника);
температура на водата (по време на яйцата във водата);
ускори вряща вода;
атмосферно налягане (на тази скорост зависи вряща вода);
височина (атмосферно налягане зависи от него).

Уилямс формула

Д-р Чарлз Д. Уилямс, физик в университета в Ексетър, е създал формула, която най-точно да се изчисли по време на подготовката на варени яйца. Ето го:

тук т - готвене време, мин. М - яйце маса, д, T_яйце - температура на яйце, ° С, T_вода - температура на водата, ° С, T_жълтък - яйчен жълтък желаната температура, ° С, K - яйца топлопроводимост, ρ - плътност на яйце г / см³, в - специфична топлина на яйцата.

Прочетете изцяло предавка може да бъде тук.

Съгласно тази формула, средната яйцето (~ 57 гр) директно от хладилник (T_яйце = 4 ° С) е необходимо за получаване на 4.5 минути. Но е абсолютно наложително подобно яйце готвене 3.5 минути, когато тя се съхранява при стайна температура (T_яйце = 21 ° С). Ако всичките си яйца се съхраняват в хладилника, малък (47 ж) яйце трябва да се готви в продължение на 4 минути, а готвенето на големите яйца (67 ж) е на 5 минути.

Чарлз Д. Уилямс

формула Barham

Има една формула, която можете да използвате. Петър Бархам в книгата "Науката за готвене"Води проста формула, която, обаче, дава по-малко точни резултати. За да се готви яйцето по формулата Бархам, което трябва да знаете само диаметъра на яйцата в най-широката си част.

тук г - диаметър на яйца см.

Все пак, имайте предвид, че Бархам формула дава времето, когато в центъра на жълтъка достигне температура T_жълтък, Докато Уилямс изчислява времето за достигане на T_жълтък за границата между жълтъка и белтъка.

Martin Lersh сравнение на две формули и исковеТе дават доста точно четене с малки разлики.

как да се готвя яйца: сравнение на формули

показва графика за получаване Lersh 50 яйца измерват и сортирани по маса и обиколката на двете по-горе формули. Черни точки върху графиката - яйца варени Уилямс, червен - за Бархам. T_жълтък = 63 ° С, T_вода = 100 ° С и T_яйце = 4 ° С формула дава по същество същите резултати за дадените условия. Интересното е, че измерването на диаметъра на яйцата всъщност не е много точен, и това се дължи на редица резултати.

Онлайн калкулатор

Ако не можете да се изчисли времето за готвене, съгласно формули или Уилямс Бархам, има по-лесен начин. Използвайте онлайн калкулатор, който ще покаже точното време за готвене на яйца от нейното потапяне във вряща вода.

За изчисляването трябва да знаете само теглото или категория и температурни яйцата, както и височината на кухнята над морското равнище. Тя ще ви помогне да се знае, че това е приложението за Android и IOS.