Химия на шиш: ако учените добре запознати с готвене кебап

Получаване на шиш кебап, от гледна точка на химик от - сложен процес, всеки етап от които има голям брой деликатни и взаимосвързани реакции. Ако въпросът се подхожда разумно рецепта добър кебап да свързваме с отделни техники на органичен синтез - и дори Статисистики тях. И тъй като в пълния научен експеримент, в барбекюто има много детайли, които оказват влияние върху оптимизиране на процеса - и по този начин вкуса и аромата на крайния продукт.

Така че, за да барекюта, трябва да извършите две основни стъпки: маринова месото и го запържваме в жаравата. Но първо, нека да разберат, че такова месо - от гледна точка на химията на.

месо

Това, което наричаме месото и да си купите в магазина под прикритието на говеждо и свинско месо, е наистина скелетните мускули набраздени на животни. Освен ако, разбира се, няма да се считат за продукти, като например сърцето, които не се използват за барбекю. В допълнение към действителната мускулната тъкан, да включва повече месо мастна и съединителна тъкан, която е в непосредствена близост до него.

Мускулна тъкан има любопитни структура. Ние сме свикнали с факта, че нашите телесни клетки обикновено са много малки, без точно око. Структурно звено на мускулна е мускулните влакна - и това е една голяма клетка дължина от няколко cm и диаметър стотици микрона. Тя се формира на кръстопътя на хиляди други клетки, поради което на мускулните влакна могат да бъдат няколко хиляди ядки.

Основното свойство на мускулните влакна - способността да се свие. Ето как ние (и други животни), за да движи крайниците си - и не само. Тя осигурява специални протеини - актин и миозин. Това удължена молекули, които образуват дълги пакети вътре в клетките. Под действието на външни фактори (нервни импулси), тези снопчета започнат да се движат един спрямо друг, като издърпа центъра. Всички влакно е разделена на отделни връзки - саркомери, телбод заедно.

В допълнение, месо съдържа големи количества протеини, еластин и колаген в съединителната тъкан. Те са до голяма степен отговорен за механичните характеристики на месото (твърдост и т.н.). За цвета на месото отговаря на протеин миоглобина. Като цяло, на месото - това е до голяма степен е белтъчен продукт, но, разбира се, и дебели слоеве в него достатъчно.

мариноване

Месото се мариновано с цел решаване на няколко проблема наведнъж: да го направи по-мека и я даде допълнителен аромат и задръжте първичния антимикробно лечение.

Колаген молекули, което определя твърдостта на месото, които обикновено образуват силни фибрили влакна. Този механизъм се появява под действието на водородните връзки - между привличане частично заредени (поляризирани) аминокиселини остатъци. Точно същите комуникации възникнат между водните молекули - между водороден атом на една молекула и друга кислород.

много маринати притежават киселинна поради наличието на тези киселини - оцетна често (например вина, майонеза или оцет), лимонена и млечна. Кисела среда и има соев сос, терияки сос и - те съдържат голямо количество пироглутаминова киселина и янтарна, лимонена, мравчена и оцетна.

Това означава, че в маринати имат много водородни катиони, които са способни на свързване към протеинови молекули, ги протониране. Това променя разпределението на заряда в молекули и дава фина структура на водородните връзки, което води до промяна в геометрията на протеиновите молекули. В резултат на денатурация на протеините: колаген и актин влакна набъбват, омекотяват, колаген постепенно се разтваря.

Същият ефект може да се постигне, без използването на киселини. Например, някои тропически плодове като ананас и папая съдържат ензими, които разграждат колаген и еластин на единични аминокиселини и протеазни бактерии и гъбички са способни да разграждат протеини подобен начин мускулни влакна. Има физически методи за намаляване на месо - притежаващи при налягане от няколко хиляди атмосфери, което също води до разграждане на протеини.

Скоростта, с която химическо почистване на месо, също зависи от състава на марината. Например, доказано е, че присъствието на алкохол в маринатата мариноване процес се ускорява. Това се дължи на факта, че липидната мембрана на клетките е по-разтворим в алкохол, отколкото във вода. Също така роля за смекчаване на месото играят различни помощни вещества - като танините в вино и бира.

Заслужава да се отбележи, че мариноването не винаги води до омекване на месото. В някои ситуации, когато прекомерен ецване (в присъствието на прекалено много киселина или алкохол) тъкани губят вода и стават прекалено твърдо вещество. Същият ефект може да се постигне, ако преварявам месото - тогава по-голямата част от водата от него просто "отлети".

Вторият най-важен ефект - антимикробно. Но отговорността за това е не само киселина, но и други марината съставки, като лук. Различни начини за унищожаване на вредители в месо, посветени доста изследвания в една от най- любопитни автори са предложени за да добавите към стандартната процедура на мариноване на месо в бира и по третиране в ултразвукова баня.

Трябва да се отбележи, че втората фаза барбекюто започва синтез на някои канцерогени - вредни вещества с потенциал да причиняват рак. Това се отнася по-специално за продукти, овъгляват мазнини капе върху въглените. Сред тях е бензо [а] пирен и други полиароматни въглеводороди.

Друг клас на канцерогени, което се случва, когато овъгляване месо, - хетероциклични амини. Тези съединения могат да образуват комплекси с ДНК и засягат жизнените функции на клетки. Едно проучване установи, дориДиетичните бензо [а] пирен прием и риска от колоректален аденом корелация между честата консумация на пушени или скара с някои видове рак. Следователно се препоръчва да се намали възможността за използването на такива вещества. Но тук може да помогне мариноване.

Има няколко проучвания, проведени от португалски и испански химици, които показват, че някои видове марината намаляват вероятността от образуване на тези канцерогени. Например, ецване в тъмна бира частично инхибираЕфект на бира Маринат върху Получаване на полициклични ароматни въглеводороди в въглен-скара Свински образуване на полиароматни въглеводороди, и за намаляване на дела на получените хетероциклични амини трябва да се избират според маринати вино, бира или дори съдържащ чай. Като цяло, въздействието на маринати за образованието като цяло полиароматни въглеводороди все още не са добре разбрани. Сред другите възможни инхибитори включват лук, чесън, подправки и маринати с лимонена киселина.

изпържи-нагоре

Ецване, поради денатурирането на повечето протеини значително ускорява процеса на готвене на месо. Така се избягва продължително излагане на нагряване и изпаряване на твърде много вода. Заедно с ускоряване на протеин денатурация, печене на въглища в месото предизвиква много други химични процеси.

Първият от тях - добре известен Maillard реакция. Той е отговорен за формирането на силно ароматизирани органични вещества, които придават особен мирис на печене на месо. В тази реакция дойде аминокиселина открити в месо и захар. В резултат на образуване на комплекс хетероциклени съединения, производни на фуран, тиофен, алкилпиридиниева и пиразини.

Профилът специфичен вкус на всеки вид месо и своята, той се определя от концентрацията на хиляди ароматни вещества, образувани при пържене. В случай на пържени пиле и свинско важна роля в продуктите на вкус играта кондензационни на цистеин със захари, например, 2-метил-3-furantiol и димер и 2-furilmetantiol.

С захар, разбира се, да реагира, и други аминокиселини. Метионин, например, взаимодействие с захарите се подлага на разграждане метионал - веществото има миризма на чипа.

Разбираемо е, че протеините и захарите са не само в месото. Следователно, реакцията на Maillard играе роля в аромата на други храни. Например, миризмата на печене (и някои сортове ориз) поради atsetilpirollinom-2, продуктът на реакцията между пролин и захари. Малки количества от това вещество се среща в печени меса.

Вторият химически процес - карбонизация мазнини. Мазнини - са естери на глицерол и мастни органични киселини, такива като стеаринова, палмитинова, и така нататък. Ако термообработката те са химически превърнати в алдехиди, като geksadekanal, хексанал, и така нататък. Интересното е, че говеждото печено съдържа повече алдехиди от пилешко и свинско месо, както и че ги прави различни вкусове. Характерна миризма възниква поради агне 4-октанова и 4-метилнонанова киселини.

Третият процес - реакция между продуктите на мазнини и овъгляват продуктите от реакцията на Maillard. Той сортира alkanethiols, алкилпиридиниева, алкилови производни на тиофени, пироли, thiopyranes, тиазоли и така нататък. Алкиловата част от тях идва от мастните компоненти и хетероцикличен - от mayyarovskoy.

В допълнение, когато печете месо и други реакции с амино участие. Така, цистеин и глутатион форма по време на топлинна обработка и tritiolany dithiazine, което също допринася значително за миризма.

Вкусът и ароматът на шишчета даде не само продуктите на разпадане на аминокиселини, захари и мазнини, но и продуктите от изгарянето на въглища. Сред тях се откроява siringol (името му, между другото, идва от латинското наименование на люляк, Syringa вулгарис) и гваякол - те се образуват по време на разпадането на лигнин свързващо вещество за молекулите на целулоза в дървесина. Тези вещества дават кебап (или барбекю) характерна миризма на дим.

Съотношението на ароматни вещества в барбекю готвач засегне десетки технически подробности за готвене температура, продължителност на печене избор въглища месо марината мариноване време. И това е една чудесна възможност да, въоръжени с научния метод, за да открие най-добрия си рецепта барбекю и може би дори да пиша за тази научна статия - с особено сочни описание на експерименталната част.

виж също

• Как да се изпържи вкусно барбекю. Готвач разкрива тайните →
• ТЕСТ: Колко обичам да барбекю? →
• 5 невероятно прост начин да направите барбекю с ръцете си →