„Можете да направите всичко от гъби: от домакински предмети до лекарства“: интервю с миколога Михаил Вишневски
разни / / April 06, 2023
Защо дивите растения са по-добри от шампиньоните от супермаркета и как даровете на гората ще помогнат на планетата.
Михаил Вишневски е един от най-известните миколози в Русия. Поддържа собствен блог и пише книги. Разговаряхме с него какъв е истинският потенциал на гъбите и защо учените започват да се интересуват все повече от тях.
Михаил Вишневски
За гъбите и отварянето на аптека
Защо се интересувате от гъби? Защо решихте да станете миколог?
- Привързаността към гъбите е заслуга на баща ми. От двегодишна възраст той започна да ме води в гората. Той ме научи да разпознавам десетки ядливи и отровни видове.
Освен това, от средното училище, аз мислех като натуралист с широк профил: Даръл, Дроздов бяха моите идоли. Тичах на лекции при Николай Николаевич.
Интересуваха ме много неща - от генетика към ихтиологията. Но по някаква причина реагирах на съобщението на катедрата по низши растения - сега тя се нарича катедра по микология и алгология.
Той беше ръководен от Юрий Таричанович Дяков, блестящ специалист и невероятно умен, харизматичен човек. Оттогава го няма. Занимавам се с гъби от 30-35 години.
- Доколкото знам, от 6-годишен продаваш гъби?
- Беше бизнес. Както казват англичаните: "Shit happens." Спомням си много добре как, седейки на Новомитишински проспект, продавах шепи трепетлика гъби и манатарки, 50 копейки - прасета. Както се оказа по-късно, последните са опасни, не трябва да се ядат.
Баща ми се прибра пеша от работа покрай този позор. Видях как ме заобиколи, правейки се, че не е негово дете. Изобщо не е съветско.
Когато трябваше да избягам да гледам "На гости в приказката", се уговарях с бабите, които търгуваха до мен. Те продадоха гъби вместо мен и когато се върнах, те платиха честно.
- Изглежда още тогава във вас се е появила предприемаческа жилка. Разкажете ни как се разви вашият бизнес, свързан с гъбите в бъдеще?
- Всичко, което по някакъв начин е свързано с търговията с гъби, започнахме да развиваме със съпругата ми Елена Александрова преди 10 години.
Първо основахме търговски обект на Даниловския пазар в Москва и в същото време започнахме да доставяме на ресторантите различни гъби - от пресни до събрани. Продължи доста дълго време, но в един момент осъзнах, че тази история малко ми доскучава.
Освен това имам натрупан емоционален стрес: от много години чувам, че в съвременна Русия гъбите не са признати за лечебни. За мен беше невероятно.
В крайна сметка целият свят, включително Голяма фармация, който няма да похарчи допълнителен долар за непроверена информация, отдавна разработва спортно хранене, хранителни добавки, лекарства, хранителни добавки на базата на гъби.
Мислех, че ние също трябва да създаваме такива продукти, базирани на най-новите научни изследвания. Освен това отговаря на съвременния дневен ред – „еко“, „био“, „веган“. Фокусирайки се предимно върху младите хора, ние започнахме да приготвяме първите функционални хранителни продукти от гъби.
Затова през 2019 г. стартирахме аптека. Само след четвърт разбрахме, че сме на прав път, и затворихме точката на Даниловски.
— Казахте, че при разработването на продукти разчитате на научни изследвания. Какво е това изследване? Кой ги провежда?
— Да, аз и жена ми прекарваме две трети от работното си време в анализиране на съвременна научна литература. За това има отличен ресурс PubMed. Там следим последните статии и доклади за експерименти - особено тези, свързани с предклинични и клинични изпитвания. гъби.
В същото време разполагаме със собствена изследователска база. Сътруднича с руски и чуждестранни университети, институти, лаборатории. Благодарение на тях например установявам токсикологичната безопасност на продуктите.
— Как се сертифицират лекарствата във вашата аптека?
— По-голямата част от нашите лекарства са създадени като хранителни добавки. Тяхното сертифициране е доста просто. Необходимо е да се подложат на лабораторни изследвания, които потвърждават липсата на класически патогени и тежки метали: олово, кадмий, живак. Освен това имаме собствен анализ за радиоактивност.
Защото в Русия, за съжаление, има доста места, където показателите на радионуклидите в почвите надвишават допустимата стойност от 7 до 50 пъти.
Това е нашата принципна позиция: ние работим само с руски суровини и само с диви растения. Затова ние стриктно се отнасяме към ресурсите, които получаваме от територията на нашата страна.
— Защото диворастящите гъби и растения съдържат повече биологично активни вещества от култивираните?
— Да, има около дузина проучвания за това. Дивите гъби имат повече биологично активни веществаотколкото в гъбите, отглеждани от промишлен агрокомбинат.
Това е нормално. Това се обяснява с факта, че много от полезните за човека биологично активни вещества се произвеждат от плодовете гъбени тела като отговор на външни натоварвания: резки промени в температурата, ултравиолетова радиация, суша, нападение от насекоми и друго.
Ако гъбата расте в оранжерия, тогава тя практически е лишена от стрес. Температурната разлика е най-много няколко градуса. Влажността и осветлението са постоянни. Няма нападения от вредители. Следователно тези вещества, които трябва да бъдат произведени поради стрес, не правят това.
За гъбите, микофобите и микофилите
— Защо предпочитате да работите само с руски суровини?
- Изхождам от едно доста абстрактно послание, което по никакъв начин не е доказано. Това, което е близо до нас, жителите на Русия, това, което е израснало на нашата земя, най-вероятно е това, което са яли нашите предци. Нашият метаболизъм възприема такива гъби по-добре от някои екзотични видове, които нито ние, нито поколенията преди нас сме срещали. Наясно съм, че това най-вероятно е невярна предпоставка.
Но ми е приятно да осъзная, че благодарение на този принцип поне давам реална работа на обикновените руснаци, които живеят в селата. След като са получили подходящо обучение от моите помощници, те приготви се готина качествена суровина, в която съм сигурен. И аз съм доволен, и момчетата имат голямо увеличение на пенсията, която надвишава тази пенсия. Имам чувството, че правя нещо полезно и честно.
- За мен беше изненада, че исторически събирането и яденето на диви гъби е славянски културен феномен. А в западноевропейските страни и Съединените щати едва наскоро се появи тенденция за диви храни. Бихте ли поговорили за това как културата на гъбите се различава в различните страни?
- Събирането на гъби, хранителни и лечебни, наистина варира в различните страни. Робърт Гордън Уосън, човекът, който основава етномикологията като наука, разделя страните на микофобни и микофилни.
Основните микофили са африканци и славяни. Африка, нашата обща родина, се оказа дружелюбна към хората: тя е пълна с ядливи медицински гъби. И също така изключително беден на отровни. Следователно първоначално човечеството се е формирало като микофилно.
Но когато навлезе в Евразия и достигна Австралия, хората започнаха да срещат различни видове, включително отровни. И в зависимост от това колко успешен или неуспешен е бил този опит, те са формирали различно отношение към гъбите.
В класическото европейско митотворчество например те обикновено се свързват с хтонични персонажи – вещици, паяци, змии, призраци. Англосаксонската цивилизация се отнасяше към тях негативно.
До 19 век са вярвали: ако човек яде гъби, той е или бедняк, или психопат.
Когато британците се установяват в Северна Америка, разбира се, това отношение се пренася и там. Глобалната цивилизация на англоговорящите бели хора беше негативно настроена към гъбите.
Славянската общност, населявала територията на днешната централна част на Русия, както и страните от Източна Европа - Полша, Чехия, България - напротив, имаше положително отношение към гъбите. Това беше традиционен хранителен продукт, който се събираше почти през цялата година.
В Азия гъбите не се ядяха - използваха се като лекарства.
Сега тази картина се промени драматично. Съвсем неочаквано гъбите отговориха на посланието на младите англосаксонци за "еко", "био", "вегани други, свързани с отговорното потребление.
На тази основа класическата западна микофобия беше заменена от невероятна микофилия. Наричам това третата гъбена вълна – тя е високотехнологична, медицинска, микофармацевтична.
Какви бяха първите две?
- Първата вълна - храна, в началото на 20 век. В този момент хората се научиха как да отглеждат гъби, започнаха масово да ги събират и да ги използват в готвенето.
Втората е лечебна, от втората половина на 20 век. Тогава започнаха да се правят антибиотици от гъби. Също така учените успяха да открият лечебните свойства на полизахаридите от гъби и други вещества.
За гъбите и бъдещето
„Сега се говори за глобално затопляне. Как се променя разнообразието от гъби и техният обхват? Как това се отразява на хората?
Да, глобалното затопляне е необратимо. Това не е мит, а, както казаха марксистите, реалност, дадена ни в усещания. Виждаме как климатът се променя по цялата планета - това е наденица: някъде тайфуни, някъде урагани.
И поради това през последните 20 години картината на гъбите в Русия се промени значително:
- Съвсем видимо имаме увеличаване на периода на плододаване на гъбите, защото средно зимите стават по-топли и по-дъждовни.
- Постепенно се преминава от северни към южни гъби. В южната част на европейската част, например, масово започват да се появяват средиземноморски гъби - т.к. годни за консумация, и отровни.
- Броят на пустинните, полупустинните и степните видове започва да се увеличава, тъй като има явно обедняване на водните запаси.
Като цяло има преразпределение на цялото планетарно пространство и гъбената картина се променя бързо. Всички стари поговорки и народни мъдрости като „след лятото не се ходи за гъби“ или „през зимата яли гъба, но паднал сняг“ са в миналото. По едно време написах книгата "За гъби от ноември до май". Точно така, а не обратното.
В резултат на това: гъбите са станали събирайте повече. Но все пак не толкова, колкото в царска Русия. Максималната консумация на гъби е била през нулевите години на миналия век.
През 1900–1908 г. в Москва и Санкт Петербург количеството изядени гъби на жител е било 70–90 кг годишно. Сега - около 10 кг на година. Тоест преди 100 години сме яли осем пъти повече гъби. Мисля, че отново вървим в тази посока.
— Сега много хора се опитват да намерят екологични алтернативи на предметите около нас. Знам, че отдавна обмисляте проект за създаване на хартия от гъби. Моля, разкажете ни за това.
— Мисля, че тази година ще предложим много нови интересни проекти. Това ще включва създаването на гъбена функционална храна - от закуски до напитки - и производството на гъбена кожа, и производството на малки предмети за бита и всичко, свързано с биостроителството на гъбите.
Освен всичко друго, ние наистина сериозно се занимавахме с въпроса за изработването на хартия за занаяти от гъби. Има цял куп кафенета и ресторанти, които вече се редят на опашки и чакат да го пуснем, за да могат да отпечатат менютата си върху него.
Трябва да се разбере, че хартията за гъби е много условно име. В крайна сметка какво е това? Това е мицелна подложка с определена дебелина. Ако съберете няколко тънки слоя в един, те се превръщат в гъбена кожа, от която ще можете да направите чанти, маратонки, калъфи за автомобилни седалки.
И ако отглеждате тази постелка дебела, тогава ще получим гъба месо. Освен това той ще съчетае всички, без изключение, положителни свойства на растителни и животински храни, а също и ще добави нещо свое, гъба.
В края на краищата, гъбите съдържат мощни антиоксиданти, които дават anti-age ефект, предпазват от възпаления, невродегенеративни заболявания (Алцхаймер и Паркинсон), метаболитен синдром - комплекс от заболявания, включващ диабет, затлъстяване, хипертония и др. Всичко това гъбите могат да предотвратят много по-добре от растителните и животинските продукти поотделно.
Също така сега работим върху създаването на подложки за гъби, стелки, съдове за еднократна употреба.
Всичко това е биоразградимо, така че ще бъде идеално изхвърлено. Хвърлих го в градината под дъжда и той моментално отиде в земята, отново стана част от природата.
От гъби можете да направите всичко - от предмети за бита до лекарства. И готиното е, че е лесно! Въпреки цялата невероятна разлика в различните получени продукти, технологичният процес е приблизително еднакъв.
Можем да отгледаме стол или настолна лампа от гъби, ако им дадем определена форма на субстрат, който те ще "отгледат". След това ще го сложим в плоча и ще го изпечем. С помощта на температурата можем да регулираме силата и другите свойства на бъдещия продукт.
От гъби можем дори да направим бетон! Поради своите физични и механични свойства, спорите могат да променят обема си в зависимост от времето - те се разширяват и свиват. Това ще предотврати повреда на бетона. Получаваме дишащ материал, който няма да се срути при никакъв студ или топлина.
Не само, че няма да се изненадам - знам със сигурност, че бъдещето на биотехнологиите е в гъбите. Защо? Факт е, че те имат най-богатата ензимна система от всички кралства на планетата. Благодарение на нея гъбите са усвоили такава храна като храна за себе си, която е изключително трудна за смилане, никой друг организъм в света не може да я яде. Например, те могат да унищожат лигнина, твърдата част от дървото.
Ето защо бъдещите нанотехнологии вече се разработват на базата на гъбични молекули и техните ензими. Гъбите са невероятни.
Прочетете също🧐
- „Хората се страхуват от храната, но не от тази, която трябва да бъде“: интервю с хранителния технолог Олга Косникова
- „След смяната си броя пръстите, за да видя дали някой крокодил не ги е отхапал“: интервю с екзотолог-херпетолог Татяна Жамойда
- Сойлент и банички с щурци – храната на бъдещето? Интервю с изследователя на Food&Science Всеволод Остахнович
Обработен текст: интервюиращ Лера Бабицкая, редактор Наталия Мурахтанова, коректор Елена Грицун