„Хората се страхуват от храната, но не от тази, която трябва да бъде“: интервю с хранителния технолог Олга Косникова

Олга Косникова работи като хранителен технолог. Тя успешно стартира няколко продуктови линии, блогове и пише книги за това защо не трябва да се страхувате от "химията" в храната.

Разговаряхме с Олга, разбрахме всички тънкости на производството на храни и се опитахме да разсеем мистерията около неразбираемите имена в състава на продуктите.

Какво прави хранителният технолог

Какво е хранителен технолог? Какво прави той?

- Ако зададете този въпрос на хора, които не са запознати с хранително-вкусовата промишленост, те ще кажат нещо като: "Той трябва да готви колбаси." Много хора смятат, че технолог е същото като готвач в ресторант.

Всъщност това е широко понятие. Технолог може да бъде човек, който разработва рецепта в лабораторията и предава продукта в производството. Или консултант, който помага за внедряването на определени компоненти - напр.

Технолог може да бъде и човек, който гарантира, че продуктът е създаден качествено и компетентно. Той познава добре настройките на оборудването и рецептата. Например при каква температура трябва да се изпрати сиренето в топилната машина и на какъв етап да се добави закваската. Технологът е отговорен за това как и от какво се създава храната, неговата цел е да гарантира стабилността и безопасността на продукта.

Зад дълъг хляб, пакетчета чай и други стоки, които купуваме всеки ден, стои огромна работа на хората.

Известно време разработвах продукт от нулата. Това включва не само създаването на рецепта, но и работа с опаковки, маркетингови проучвания и обучение на персонала. Много необичайно и интересно.

- Звучи страхотно! И кои продукти от създадените или подобрени от вас смятате за едни от най-добрите?

— Все още се гордея, че в млекопреработвателния завод, където работех, стартирахме производството на италиански сирена: моцарела, бурата и др. Производството все още съществува, въпреки че концепцията на продукта се променя няколко пъти през годините.

Много съм доволен, че резултатът от работата ми са реални осезаеми продукти, които хората ядат всеки ден. Планирам да създам собствена линия. Надявам се през 2023 г. тези мечти да се сбъднат.

— Можете ли да ни кажете каква продуктова линия се планира?

- Това ще бъдат продукти, направени с подсладители. Най-вероятно сладко и вкусно. Сега на пазара има много продукти за здравословен начин на живот, но те често не са най-интересните на вкус. За производството му се използва много стевия - естествен подсладител, който обаче не се доближава дори до захарта. Те го поставят, защото се страхуват от по-малко известни химически компоненти.

Бих искал не само да създам нов вкус, но и леко да променя мирогледа на обществото. За да го направи по-малко страх от храната и по-наясно с нейния състав.

В крайна сметка стикерибез ГМО”,„ без консерванти ”е химиофобия, ирационален страх от химически добавки, който няма основание.

Затова ли започнахте блог?

— Никога не съм мислил, че ще се занимавам с образователна дейност. Току-що видях, че хората знаят много малко за храната и поради това измислят много ужасяващи истории, които им пречат да живеят.

Първоначално говорих за това в офиса. Колегите попитаха: Какво колбаси А киселите млека могат ли да се ядат? Кой E-shek да избягвате? Тогава започнах да скицирам първите статии и започнах да водя блог.

Излизайки в публичното пространство, разбрах, че хората наистина се интересуват от тази тема. „Страничният ефект“ беше, че блогът ми помогна на тези, които имаха нарушена връзка с храната.

Много се радвам, че благодарение на блога хората вече са по-малко нервни и се хранят по-вкусно, разнообразно, рационално.

Защо не трябва да се страхувате от химията

- Харесват ми вашите мисли защо не трябва да се страхувате от "химията". Бихте ли ги споделили накратко с нашите читатели?

- да Заблуда е, че има „истински, правилен, естествена храна”, но има храни с химически добавки, които по някаква причина всички започнаха да добавят и да тровят хората. За да разберете защо това не е вярно, ще ви разкажа по-подробно.

Нека започнем с факта, че всички вещества в света са химически. Твърдения като "Аз ям храни без химикали" звучат нелепо.

В допълнение, дори и най-естествените продукти, независимо дали става въпрос за домашно пилешко яйце, мандарина или домат, които вие отглеждани със собствените си ръце, съдържат не само протеини, мазнини, въглехидрати и минерали, но и огромен брой други вещества.

Някои от тях са отговорни за вкуса и аромата, някои изпълняват различни физиологични функции, необходими на растението, а някои дори не са ни известни. Но ние не мислим за това.

Например защо ягода червен? Тъй като съдържа оцветяващи пигменти. Защо ягодите миришат на ягоди? Това се дължи на състава на различни аромати.

Тоест в природата вече има и консерванти, и оцветители, и стабилизатори, и овкусители. Хората видяха това и започнаха да проектират храната по начина, по който природата го прави.

Хранителните добавки изпълняват специфична функция. Ние нямаме задачата да направим прекрасен продукт от откровено лоши суровини, просто да изсипем няколко грама магически прах в него.

Какви са функциите на хранителните добавки?

• Антиоксиданти или антиоксиданти предпазва продукта от окисляване и разваляне. Благодарение на тях, по-специално, мазнините не гранясват при контакт с кислород и под въздействието на външни фактори.
• багрила дайте на продукта нов цвят или възстановете естествения нюанс, изгубен по време на обработката. Те правят храната ни по-апетитна и ярка, защото възприемането на храната също е много важно за насладата. Храната не е само протеини, мазнини и въглехидрати, тя е нещо повече. И не подценявайте външния й вид.
• консерванти помагат за запазването на храната по-дълго и ни предупреждават срещу отравяне с нетрайни храни.
• Стабилизатори и сгъстители - нещо, което ни позволява да се храним разнообразно и да виждаме продукти на масата, които не се слепват на буца. Структурата на храната е важна. Струва ни се, че е безполезно, но също така изпитваме голямо удоволствие от това колко е правилно. Освен това някои сгъстители са много важни за хора, които имат тумори на гърлото, стомашно-чревни проблеми, атрофия, язви. Тъй като им е трудно да преглъщат, много по-добре е да ядете храна с еднаква консистенция.
• подсладители, накрая. Благодарение на тях се научихме да правим сладки без захар и калории. Това е бъдещето.

Има и специфични вещества, които предотвратяват натрупването на сухи продукти. Или регулатори на киселинността, които подобряват вкуса и свойствата на продукта, придавайки му приятна киселинност. Има пеногасители и пенообразуватели - използваме един или друг вариант, в зависимост от това каква задача трябва да се изпълни.

Дори в обикновения шоколад ние използваме хранителна добавка като Е322. В индустриален мащаб този продукт не може да бъде направен без тях: масата ще бъде твърде вискозна и ще запуши оборудването.

- Нека заключим, че няма защо да се страхувате от "химията" и хранителните технолози!

- да Всичко, което добавяме към храната, е отдавна проучено и продължава да се изучава и до днес. Притесненията, които имаме сега, бяха актуални в началото на 20-ти век, когато употребата на хранителни добавки не беше контролирана.

В миналото наистина са слагали всичко необходимо в храната.

Например, преди Втората световна война формалдехидът се използва активно за консервиране - същият формалин за балсамиране трупове. Наистина убива много добре всички микроорганизми. Но също така е токсичен за нас. Сега това вещество е забранено в хранително-вкусовата промишленост. Имаше и такава добавка като сафрол, която беше от естествен произход, но в същото време беше канцероген.

Могат да се помнят много такива случаи. Ето защо беше въведена системата за безопасност на храните и Е-добавките.

Буквата "Е" означава "Европа", тъй като тази система е създадена там. Въпреки че за повечето хора "E" е маркер за "Foodiness". (смее се) Много обичам този виц. Не, приятели, ако дадено вещество има Е-индекс, това означава, че сме го проучили максимално и не е вредно.

— Как сега се тестват електронните добавки за безопасност?

Писал съм за това подробно в моята книга.Страшна химия». Добавките се тестват за много различни важни параметри: канцерогенност, мутагенност, тератогенност и други.

Правят се изследвания върху животни и понякога дори върху хора. Откриваме дневната безопасна доза от това или онова вещество - количеството, което можем да консумираме всеки ден през целия си живот и няма да ни навреди.

Дневната доза винаги се дава със стократен марж. Обърнете внимание на нивото на предпазливост и грижа за човек тук!

За някои вещества и хранителни добавки няма приемлива дневна доза. Например хлорофилът е зелено багрило, което може да се използва в хранително-вкусовата промишленост. Можем да ядем много зеленинаи нищо няма да ни се случи.

Да, понякога отказваме определени хранителни добавки, защото сме научили, че са отровни. Но това се случва изключително рядко. По-често те излизат от производство, защото са показали ниска ефективност или са се оказали неекологични. Така например се случи с добавката E909, която беше извлечена от главите на китове - сега това е неприемливо.

На кои хранителни митове си струва да се смеем

- Посочете три добавки, от които всички несправедливо се страхуват.

- Изкуствени оцветители, мононатриев глутамат и аспартам.

• изкуствени багрила за които се предполага, че причиняват хиперактивност при децата. Това твърдение възникна преди 50 години, но след провеждане на качествени изследвания беше така опровергани. Някои страни обаче, под натиска на разтревожени родители, все пак въведоха етикетиране на възможна вреда и това решение все още се критикува в научната общност.
• Мононатриев глутамат страх, защото той уж мами нашия мозък. Например, заради него се храним по грешен начин и тогава цялата храна изглежда грешна. Друго общоприето вярване: мононатриевият глутамат може да се добави към абсолютно всяка храна - и тя ще стане по-вкусна. Но такова действие е възможно само когато се добавя към солена месна храна, със сладките не работи така. Ще кажа повече: глутаматът е изчерпателно проучен и не представлява никаква опасност.
• Аспартам Това е некалоричен изкуствен подсладител. Хората си мислят, че той уж ги трови, причинява рак, диария и освобождава метанол, който може да причини слепота. Всичко това, разбира се, не е вярно. Ние също получаваме малко метанол от плодовете, който е естествен метаболит. От тях обаче никой не се плаши и търкалят буре на аспартам. Сигурността му също е всеобхватна потвърдено научна общност.

— Знам, че събирате забавни митове за храната. Кажете ни няколко от вашите любими.

- Да! От едно скорошно, това са истории, че млякото може да се пие само в първите 40 минути след издояване на кравата. Така че си представям: всеки от нас има крава някъде в кошарата и ние пием мляко отдолу само през първите 40 минути и след това го изсипваме!

Има и един стар, но жилав мит. Мнозина смятат, че консервантите не разлагат труповете. Тогава защо дядото на Ленин е мумифициран по друг начин? (смее се)

Всичко, което влиза в тялото, също се метаболизира изход непроменени поради стомашно-чревния тракт и пикочно-половата система.

Натрупват се и не се отстраняват тежки метали и някои други вещества, но не и безопасни и добре проучени стабилизатори или багрила.

Чух също, че сгъстителите сгъстяват кръвта. Магията на подобието: ако ям консерванти, значи консервирам, ако мая, тогава те бродят в мен като в тесто. Хората не знаят как функционира тялото им и поради това измислят много игри.

- Написахте, че вашата мисия е да намалите тревожността на хората, свързана с храната, която консумират. Но има ли неща, за които, напротив, си струва да се притеснявате?

- Да, хората се страхуват от храната, но не от тази, която трябва. Това напомня на виц: „Моля, дайте ми троен биг мак, порция картофи със сос. И кола. Само моля без захар. Грижа се за здравето си."

Има напълно безопасни компоненти, на които хората са обявили война по някаква причина: глутен, лактоза, Е-добавки, мазнини и др. И има компоненти, за които се говори малко, въпреки че наистина са вредни за нас.

Например канцерогени, които увеличават риска от рак. Най-голям брой от тях получаваме при пиене на алкохол и пушене. Те обаче се съдържат и във всяка пържена храна – било то кафе, хляб или месо. Ето защо, ако в диетата ви има твърде много от него, това е повод да помислите и да опитате други методи на топлинна обработка: варене, sous-vide и други.

Друг пример са трансмазнините. Те също не са полезни за нас, но се намират в много продукти: от сладкарски изделия до замразяване, от бързо хранене до всичко, което е пържено.

Моят съвет: не забравяйте за зеленчуците и плодовете като източник на фибри и не залагайте много на сладкото. И най-важното - консултирайте се с лекар, ако има тревожни симптоми, а не чакайте да изчезне от само себе си. Има няколко национални прегледа за рак и те не бива да се пренебрегват.

Ще поясня: не трябва да се страхуват отделни компоненти. Трябва да разберете принципите на рационалното, адекватно хранене. При вас няма да има нищо ужасно от един изяден бургер. Става въпрос за вашата диета и качеството на вашата диета като цяло.