Сойлент и банички с щурци – храната на бъдещето? Интервю с изследователя на Food&Science Всеволод Остахнович
разни / / April 04, 2023
За храните, които скоро ще изчезнат от диетата ни, ползите от хранителните добавки и митовете за готвенето.
Всеволод Остахнович беше основател на магазин за селскостопански храни и работеше като готвач. Но в един момент интересът му се измества към храните и науката, област, която понякога се нарича броматология в Русия.
Това е хибридна дисциплина, в която се изучават хранителните продукти: тяхната безопасност, ефектът на различни хранителни вещества върху човешкото тяло, новите технологии за тяхната обработка и т.н.
Въпреки това, на първо място, Всеволод все още е блогър, който споделя полезна научна информация за храната с хората. Разговаряхме с него за най-разпространените заблуди за храненето и диетата на бъдещето.
Всеволод Остахнович
Какви факти за храната всъщност са митове
Кой е най-малко любимият ви мит за храната и готвенето?
— Нелюбимият ми мит е, че продуктите не са създадени равни. Има добри и има лоши. Отразява възгледа за света по принцип.
Говорих много по тази тема с приятелите си, обясних им, че тялото разгражда и авокадото, и бургерите на прости основни блокове, без да ги маркира като „добри“ и „лоши“. А те ми отговориха: „Все още не вярвам пържени картофки полезен."
Като стана дума за готвене... отдалечих се от тази тема и мисля повече за храната като цяло. Но от последния такъв случай се запомни. Гледах видеоклипове на Гордън Рамзи, готвач със звезда Мишлен. Той каза: "Задължително е да добавите растително масло към маслото, за да намалите температурата и да сте сигурни, че маслото не загоря." Не е вярно. Растителното масло също ще се нагрее и ще изгори, ако не го следвате.
Кой факт, който първоначално ви изглеждаше верен, всъщност е мит?
— Че веганската и вегетарианската диета са вредни. Четох тези хора придържайки се към тяхне получават определени хранителни вещества. Но се оказа, че това не е така.
Веганската и вегетарианската диети, както всяка друга, могат да бъдат здравословни или нездравословни, в зависимост от това как са формулирани.
Всеядните хора също могат да имат изкривявания: някой яде много шоколад и малко плодове, а някой яде много месо и малко зеленчуци. В резултат на това и двамата получават по-малко от някои хранителни вещества и страдат от дефицит в дългосрочен план.
Веганската диета обаче се състои от повече ограничения. Да, можете да си набавите всички необходими макро- и микроелементи от растителната храна. Но това е по-трудно да се направи. Хората на тези диети трябва да бъдат по-внимателни какво има в чиниите им.
Не рекламирам нищо. Не съм нито вегетарианец, нито веган. Но истината е по-важна.
- Оправдани ли са страховете на хората от хранителни добавки Е-101, Е-20 и други подобни? За какво са те?
- Не е обосновано. Хранително-вкусовата промишленост се развива успешно. Преди стотици години хората са пекли кисел сив хляб с трици, смесвайки го със слама от конюшните, използваниВестник на здравето, том 3 токсични хранителни оцветители и налято олово във виното, постигайки сладък послевкус.
Сега имаме организация за контрол на хранителните добавки - съвместна комисияСъвместен експертен комитет на ФАО/СЗО по хранителните добавки/Световна здравна организация Експерти на ФАО/СЗО по хранителни добавки. А когато на дадено вещество се присвои Е-номер, това означава, че е тествано и е установено, че е годно за храна.
В същото време в хранително-вкусовата промишленост използването на определена добавка е разрешено само в разрешеното количество, което е 100 пъти по-ниско от допустимата дневна доза.
Не се използват добавки, за да оживее теорията "Златен милиард"Златният милиард е теория на конспирацията, според която някакво мощно правителство се опитва да намали населението на света до един милиард души.. Те са необходими единствено, за да се гарантира, че продуктът е безопасен и има определени качества. Например у дома няма да можем да получим сок, в който парчетата плодове ще плуват равномерно по целия обем: те просто ще се утаят на дъното. Но благодарение на постиженията на хранителната индустрия ще постигнем този ефект.
Друг пример: млякото се вкисва на топлина за няколко часа. Хранителните добавки удължават живота му, като премахват патогенната флора - бактерии, плесени.
Често се тревожим за неща, които не трябва. Хората употребяват алкохол и никотин. И това е доказано канцерогени. Ето за това трябва да мислите, а не да се фокусирате върху безпочвените страхове. Няколко чаши водка могат лесно да надминат вредата от яденето на добавки.
Какво ще ядем в бъдеще?
Въпрос: Как бихте оценили Soylent и други универсални храни, които са предназначени само да доставят хранителни вещества?
— СойлентSoylent е прахообразен продукт, който се разтваря във вода. Според замисъла на създателя, той трябва напълно да замени традиционната храна, тъй като съдържа всички вещества, необходими за поддържане на живота. е играчка от Силиконовата долина. Изобретен е от програмист, чието ниво на научни познания остава под въпрос. Ето как най-вероятно изглеждаше развитието. Хората търсели в гугъл от какви микро и макро елементи има нужда човек, хвърляли ги в условен миксер и казвали: „Ето напитка, която ще ви осигури храна за останалата част от деня.“ Но не е редно.
Защото, първо, неслучайно в хода на еволюцията получихме зъби и храносмилателна система, способна да обработва сложни влакнести продукти. Ако не работи, ще умре.
Второ, науката все още не знае кои точно вещества трябва да получаваме. Само мащерката съдържа десетки химикали. Как да разберем кое е важно и необходимо и кое не? За да направите това, е необходимо да се проведат комплексни многостранни изследвания.
Това е много работа. Затова учените съветват да се правят разнообразни диети. Неправилно е всичко да се свежда до набор от 30-50 полезни елемента.
- Реална ли е перспективата за отглеждане на месо от епруветка? Може ли да се пусне такова производство?
— Още един проект, който на пръв поглед изглежда готин. В момента обаче има твърде много ограниченияПредполага се, че срещата, отгледана в лаборатория, е неизбежна. Науката разказва различна история / The Counter.
Технологии за създаване изкуствени тъкани развиват се много бавно. Освен това е малко вероятно с тяхна помощ да се направи продукт, който напълно да повтаря текстурата на месото. Максимум - подобие на кайма.
— Сега много се говори за факта, че поради изменението на климата някои храни изчезват от диетата. Какво можем да загубим в бъдеще?
„Сега сме принудени да отглеждаме сортове, които са устойчиви на различни условия на околната среда: суша, влага, господство на бръмбари. Има отхвърляне на редки видове, обобщаване на всичко. Всяка година губим много.
В допълнение, някои сортове стават нерентабилни за отглеждане: те бързо се влошават. Защо мислите, че "пластмасовите" домати се продават по целия свят? Просто са лесни за носене.
Мислите ли, че хората ще ядат по-малко месо в бъдеще?
- Мисля, че да. Може би един ден всички ще трябва да се откажем от него, защото сега нашата планета страда от производството на месо.
- Какво тогава може да стане храна в бъдеще, според вас?
- Насекоми. Вече СегаА. Хюйс, Дж. Итърбек, Х. Клундер, Е. Мертен, А. Халоран, Г. Муир, П. Вантом. Ядливи насекоми: бъдещи перспективи за сигурност на храните и фуражите / FAO те се консумират от около 2 милиарда души редовно: 31% - бръмбари, 18% - гъсеници, 14% - пчели, оси и мравки. За мнозина това е норма.
Има такова нещо като оценка на жизнения цикъл. Всеки продукт го получава въз основа на това как неговото производство ще се отрази на околната среда. Така 1 кг произведено говеждо месо генерира 70 кг емисии на парникови газове. За сравнения: 1 кг картофи - само 500 г, насекоми - още по-малко.
В същото време насекомите са хранителен продукт. Например брашнените червеи са сравними с говеждото по отношение на протеини. Освен това много насекоми са богати на витамини и минерали, като калций, желязо и цинк.
- Има ли сега промишлени предприятия за производство на продукти от насекоми?
- да На всеки шест месеца се откриват нови предприятия, където се отглеждат гъсеници, копринени буби и хлебарки. Последните след това се преработват в брашно от щурци и протеинови прахове или се правят на банички.
Прочетете също🧐
- Как да направим ресторант екологичен и в същото време да спестим пари: интервю с основателя на бар-фермата Парник Евгения Шасаняр
- „Руската кухня има кисело-ферментиращ вкус“: интервюта с кулинарните историци Олга и Павел Сюткин
- „Трудно е да се храним съзнателно, когато постоянно ни се вмъкват хранителни порнографии“: интервю с психолога Светлана Бронникова
Какво ще разкаже банковата карта за характера на собственика: обясняваме на примера на Tinkoff Black X Tretyakov Gallery
Най-добрите оферти за седмицата: отстъпки от AliExpress, Salamander, Redmond и други магазини