Как да направите ресторант екологичен и в същото време да спестите пари: интервю с основателя на бар-фермата Парник Евгения Шасаняр
разни / / April 23, 2022
Помощта на природата не винаги е скъпа. И понякога дори печеливш.
От 14-годишна възраст Женя Шасаниар помага на родителите си да развият ресторант Michel, а след това отваря свои собствени заведения: пространството Untitled, бар-фермата Parnik, ресторант Marie Laveau.
Женя активно въвежда еко-практики в бизнеса си, обяснявайки това не само с грижата за природата, но и със значителни спестявания. Помолихме я да й каже как да „озелени“ ресторант и в същото време да спести пари – по примера на бар-фермата „Парник“.
Евгения Часаняр
Ресторантьор, основател на ресторант Parnik, ресторант Marie Laveau и Untitled space.
Създадох "Парник", защото ми липсваше институция, която да подкрепя "зелената" тенденция и в същото време да е достъпна за широк кръг от хора. Да, не мога да се нарека екоактивист, дори само защото понякога ям месо. Но аз съм близка до идеята да се грижа за природата. „Оранжерия“ е пример за това как те могат да бъдат внедрени в бизнеса.
Фудкорт с вегетарианска кухня и разумни цени
Има ресторанти с концепцията за тотално
нулеви отпадъциСоциално движение, чиято основна цел е да намали максимално количеството отпадъци. („нулеви отпадъци“). Не мога да се похваля с това. „Парник” е фудкорт, а ние сме принудени например да слагаме салфетки на масите.Свикнал съм с атаки от рода на: "Как можеш да бъдеш екологичен, ако не правиш това, това и това?!" Но всъщност е много трудно един бизнес да бъде напълно зелен. Така че нашата история е за компромис.
Компромисът засяга и отношенията ни с жителите. В крайна сметка отварянето на заведение за хранене не е същото като отвори ресторант. Тук просто наемате точки - каните хора, които имат собствен утвърден бизнес. И имат 100% право да го управляват както си искат, с изключение на общото използване на сайта. Като начално и крайно време.
Ако тези правила не се спазват, можете да им се скарате, да ги глобите, но не се намесвайте. Трябва да уважавате техния работен процес. И понякога е трудно, защото всички имаме различни приоритети. Опитвам се да бъда демократичен в отношенията си с хората.
Когато избрахме ресторанти за ъглиЪгълът е точка за хранене.Имаше много различни претенденти. Но не беше толкова трудно да се реши. Първо, обърнах внимание на чувствата си от общуването. Второ, оцених продукта и неговото качество.
Насочих се към веганските и вегетариански кухни – повечето ресторанти са такива. Използването на растителни съставки вместо животински продукти (AFP) помага на околната среда: по-голямата част от замърсяването се произвежда от месната индустрия. Но разнообразието от храна също беше важно. Затова един корт в оранжерията приготвя пържоли и бургери.
Освен това, благодарение на този формат, успяваме да поддържаме най-демократичната цена. Нямаме сервитьори, а цената в заведенията е по-висока именно заради обслужването.
В сравнение с бързо хранене-институции, тогава в "Парник" можете да вечеряте на приблизително същата цена. Но качеството ще бъде много по-добро. Например, вземете същия бургер. При нас това ще струва същото като в бюджетните институции - 250-350 рубли. Има разбира се и за 600-900 - по-скъпи. Цената им зависи от вносното зеленчуково месо, което се използва в състава.
Наблюдение: често хората идват при нас във фирми, където всеки има различни предпочитания в храната. И е удобно за посетителите, когато можете да поръчате както веган, така и невеган храна. Демократичната цена, наред с други неща, прави нашите ястия по-достъпни и предава идеята: за да ядете вкусно и в същото време без ASF в състава на храната, не е необходимо да харчите милиони.
градска ферма
Идеята за създаване на ферма се появи поради щастливо стечение на обстоятелствата. Най-голямата болка по време на откриването на оранжерията беше липсата на добри продукти.
Наистина исках да отгледам своя собствена, да съм сигурен в качеството и да не изхвърлям отпадъци. При салатите, например, има една вечна история: ако купувате вече нарязани листове, тогава през цялото време трябва да се отървавате от тези, които вече са изгнили, защото са загубили представянето си.
Първоначално не знаех за системата на градските ферми. Разбира се, представих си какво хидропоника. Но не мислех, че може просто да бъде взето и интегрирано в пространството на ресторанта.
Първо искахме да инсталираме висящи легла. Но мухите и влагата ме уплашиха. И тогава ме събраха с Владислав Терехов, който се занимава със създаването на градски ферми. Той също беше много пристрастен към идеята за интегриране на тази система в пространството на ресторанта. В крайна сметка обикновено леглата се поставят в затворени хангари и никой не вижда тази красота.
Инсталирането на фермата отне почти година. Подготвихме красиви дизайнерски модули, подбрахме определени видове семена, инсталирахме система контрол на температурата и влажността за поддържане на удобен за всички климат растения.
И така, когато порасна първата реколта, бяхме щастливи! Все още не можех да повярвам, че е истинско! Преди това виждах само как растат ресторантите микрозелени. Но маруля, а може би дори зеленчуци... Изглеждаше фантастично. И сега всичко е в движение. Между другото, наскоро отглеждахме репички!
Но постоянно имаме само зелени. Марулята например може да се отглежда за три седмици. От три до четири седмици той е в оптималното си тегло - тогава вече можете да започнете да го използвате. На 6-7-та седмица той вече започва да горчи, но обикновено го отстраняваме много преди това, за да вкараме нови разсад в освободените дупки.
Реколтата е достатъчно близо и ние никога не изхвърляме нищо. Понякога дори трябва да забавите продажбите, ако нещо е малко по-малко.
Необходими са малко усилия, за да поддържате фермата работеща. Обикновено същите момчета, които работят в салатния бар, са отговорни за засаждането на растенията. Кацането се извършва веднъж на няколко дни и отнема най-много час. Можете да хванете служител зад този процес сутрин, в работно време.
Наблюдение: фермата е много удобна. Винаги има прясна зеленина, за която не е нужно да плащате и от която няма отпадъци. И цената на производството е значително по-ниска, отколкото при използване на конвенционални легла. Тъй като на практика нямате нужда от хора - системата работи сама.
Сезонни и селскостопански продукти
Стараем се да купуваме повечето от продуктите на пазара - по този начин можем да избираме по-добри продукти от местни производители. И в същото време ни струват по-малко, отколкото ако си сътрудничим с доставчици.
Тук, между другото, има един нюанс: ако говорим за месо и млечни продукти, тогава те биха могли да се вземат само от доставчици с документи - съгл закон1. Указ на главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 27 октомври 2020 г. № 32 „За утвърждаване на санитарни и епидемиологични правила и норми“
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Санитарни и епидемиологични изисквания за организация на общественото хранене на населението" RF. Но в кътовете на Парник има само вегетариански ястия, така че този закон не важи за нас, което също е плюс.
В допълнение, основните проблеми с доставките са въглеродният отпечатък и опаковката. Често продуктите, поръчани от някъде, идват опаковани в милион пластмасови кутии. Особено ме впечатляват случаите, когато някои лаймове се продават в индивидуални опаковки. Защо им е тя?
Следователно пазарът печели още една точка. Слагаме зеленчуци, билкови съставки и всичко останало в нашия контейнер.
Ние също се опитваме да използваме сезонни местни продукти. През лятото, когато има пресни плодове, правим тинктури върху тях. И, разбира се, замразяваме много неща, за да можем да ги използваме през зимата. Например, горски плодове от хладилника. За да не ги купувам, а на непосилни цени, донесени от чужбина и оставящи въглероден отпечатък.
Освен това, ако успеем да получим сезонни продукти евтино, ние организираме еднократни промоции. Например, преди няколко години в моята дача порасна някакво адско количество къпини: събрах 5 килограма от един храст. И от него направихме тинктура в бара. Оказа се няколко литра джин върху селско зрънце.
Наблюдение: купувайте продукти на пазара и използвайте сезонни зеленчуци и плодове - по-евтино, по-екологични и по-приятни от поръчването им от доставчици. И също така предполага някои необичайни експерименти с храна, което също е готино и интересно!
Веган бар и крафт сода
Лентата вече е ниско за животински продукти. Но за да създадете някои напитки, все още се нуждаете от мляко, сметана или яйца. Заменихме всичко това и разработихме авторски коктейли.
Идеите им са на Иля Пудов, моят готвач-барман. На практика не съм участвал в това, само ги пих (смее се). Иля е веган и самият той измисли как да замени АЧС в коктейлите.
Например има такава технология – clarified milk punch (clarified milk punch), когато ти донесат напълно прозрачна течност и казват: „Вкусът е на коняк и шоколад“. Имате недоразумение: „Тя прилича на вода!“ Започваш да го пиеш и наистина има вкус на коняк и шоколад.
За да се приготвят такива коктейл, трябва да смесите някои кисели съставки с мляко. Той ще се свива и коктейлът може да се прецеди през филтър, което ще доведе до загуба на цвят и да стане бистър.
Тъй като имаме изцяло веган бар, ние не използваме мляко за това, а кокосова сметана. Например, имаме млечен пунш пина колада. Получава се доста леко и тръгва с кокос - за моя вкус е страхотен!
Имаме и собствена газирана вода. Вместо да поръчваме огромен брой бутилки от някои доставчици, ние ги правим сами. За да направите това, има устройство Soda Stream.
Да кажем за нашата вариация на джин и тоник, ние правим собствена тинктура от касис с розмарин и газиран тоник. Разбира се, той се различава от закупения състав на билки, но е още по-добър.
Имаме и готин коктейл - Сънищата на берача на гъби. Той е подобен на White Russian, но използва водка, напоена с бели гъби, овесена сметана, индийско орехче.
Наблюдение: имаме уникален бар лист, а само в "Парник" можете да опитате такива коктейли и тинктури! Плюс това, разбира се, това са вегански позиции, което също допринася за околната среда. А домашната сода намалява закупуването на пакет. Разбира се, самият алкохол идва в бутилки, но това е стъкло, лесно може да се рециклира.
Използване на съдове за многократна употреба
Всички ястия в ресторанта са за многократна употреба. Въпреки факта, че това е заведение за хранене, ние даваме на посетителите керамични чинии, метални лъжици. Опитваме се сами да използваме аксесоари за многократна употреба. Например, ресторантите често използват найлонови торбички за вакуумиране за спестяване на детайли. Вместо това имаме обикновени контейнери.
98% от нашия оборот идват от поръчки в ресторанта. Останалото е доставка, както и продажба на храна за отиване. Хората често идват при нас със собствени съдове – контейнери и колби. И винаги можем да опаковаме храна в тях.
Екологизирането на доставката, разбира се, е по-трудно. Имахме експеримент с опаковки за връщане – тоест, когато изпратихме куриер, той донесе храна в нашите контейнери, а след това хората ги върнаха. Но не беше много удобно.
Сега използваме съдове, изработени от материал, който бързо се разлага. Тя струва луди пари. Понякога е по-евтино да купувате чинии за многократна употреба, отколкото същите за еднократна употреба, но биоразградими.
Следователно, да се уверим, че доставката е едновременно евтина и екологична, не е напълно реалистично в нашия случай. Обосновава факта, че не е много популярен при нас и носи много малка част от приходите. По принцип не планираме да го развиваме.
Наблюдение: доставката не е евтина и не е екологична, така че е без значение за нас. Сервизите за многократна употреба са по-удобни и понякога по-икономични от биоразградимите.
Спестяване на ресурси
от закон1. Указ на главния държавен санитарен лекар на Руската федерация от 27 октомври 2020 г. № 32 „За утвърждаване на санитарни и епидемиологични правила и норми“
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Санитарни и епидемиологични изисквания за организация на общественото хранене на населението"
3. Федерален закон от 24 юни 1998 г № 89-FZ "За отпадъците от производството и потреблението" ресторантите не могат да компостират отпадъци, защото има процес на гниене, а това е несъвместимо със заведение за обществено хранене. Но ние почти нямаме от тях. Първо, защото използваме замръзване. Второ, защото храним служителите.
Естествено, не им даваме повредени продукти! Но, например, ако останат някои остатъци и разберем, че едва ли ще можем да ги използваме в близко бъдеще, тогава ги даваме, за да приготвим храна за персонала. Ресторантът е доста неотпадъчна история. А боклука, който може да се съхранява на територията - бутилки, хартия, пластмаса - непрекъснато предаваме за рециклиране.
Също така, намалихме консумацията на вода с 90% благодарение на хидропониката в градската ферма, както и на съдомиялните машини. машини и сензорни панели в тоалетните за посетители, за да предпазят крановете от изтичане, когато не се използват. наслади се.
Консумацията на електроенергия също е намаляла поради професионалното оборудване - хладилници, печки. Използваме и неонова светлина, която не само е по-икономична и екологична, но и създава специална атмосфера!
Наблюдение: спестяването води до екология.
Хората смятат, че управлението на зелен бизнес е скъпо. Това не е вярно. Ако настроите процеса правилно, тогава въвеждането на много еко-практики също ще донесе големи спестявания. Оранжерията е доказателство за това: благодарение на зелените инициативи харчим по-малко пари за храна, вода и електричество.
Ресторантът първоначално не е най-вредното пространство. Дори старите класически заведения се опитват да се придържат към концепцията за "нулеви отпадъци". Просто трябва да се възползвате максимално от всичко, което е: да сготвите бульон от кожи и кости, да направите котлети от месни остатъци и сос от черупки. Ако се рови в миналото, хората са живели екологично, защото са пестели пари. Трябва да се върнем към това.
Прочетете също🧐
- Работа: Денис Михайлов, автор на проекта Fruktoed
- Шеф Константин Ивлев: „На регионалните готвачи им липсват стоманени яйца“
- Работни места: Валери Казарин, специалист по бережливо производство