Какво е sous vide и как да готвите с него не по-лошо, отколкото в ресторант
разни / / April 05, 2021
Правете идеално сочни меса и хрупкави зеленчуци с малко или никакви усилия.
Какво е sous vide
Sous vide (от френския sous vide - „под вакуум“) е метод за готвене, при който продуктът се изсипва във вакуумна опаковка и се нагрява на водна баня при ниски температури.
Също така sous-vid се нарича специални устройства за приготвяне на ястия по този начин. Като правило те представляват термостат за потапяне или стационарни водни фурни, които наподобяват мултикукър.
Sous vide се използва за готвене на всякакъв вид месо, риба, морски дарове, зеленчуци, плодове и яйца. С тази водна баня можете да приготвите домашно кисело мляко, тинктури и ликьори. Методът не е подходящ за тестени ястия, зърнени храни и тестени изделия.
Защо готвачите използват sous vide
Sous vid е популярен през последните годиниВъзходът на sous vide в търговията на дребно от готвачи-аматьори и готвачи по целия свят.
Въпросът е, че методът е доста прост. Сочно парче месо или хрупкави зеленчуци могат да бъдат приготвени с малко или никакво действие. Храната не трябва непрекъснато да се разбърква, обръща или залива със сос.
Освен това по отношение на вкуса такава храна често надминаваSous vide cooking: Преглед ястия, приготвени по традиционни начини. Благодарение на продължителното къкрине във вакуум, продуктите запазват своите сокове, аромати и текстура.
Също така sous vide помага да се направи храната повече здрави, тъй като се приготвя без добавяне на масло и други мазнини. Освен това в някои зеленчуци, поради деликатната обработка, те се запазват по-добреP.G. Creed Сензорното и хранително качество на „sous vide“ храните полезен материал.
Друго важно предимство на sous vide са постоянните резултати. Пържола или рибата никога няма да излезе твърде суха или твърде влажна. При спазване на правилната температура печенето на парчето винаги ще бъде еднакво и равномерно по цялата дебелина.
Какви са недостатъците на sous vide
Въпреки своите предимства, методът не е подходящ за всички готвачи по няколко причини.
- За готвене ще трябва да закупите специални устройства и аксесоари: вакууматор, торбички, подходящ съд и нагревател. Всички тези аксесоари не само изискват осезаеми разходи, но и заемат място в кухнята.
- Храната може да се готви в продължение на няколко часа, така че е малко вероятно да се използва sous vide бързо ежедневна вечеря. Ще трябва да планирате процеса предварително.
- Без допълнителна обработка храната след sous vide не изглежда много привлекателна. Месото става сивкаво, а зеленчуците губят яркостта си.
- В случай на нарушаване на технологията на готвене и продължително съхранение във вакуумна торба, храната може да съдържаSous vide - Предпазни мерки за безопасност на храните за ресторанти патогенни микроорганизми. Ето защо е важно предварително да знаете точно в кой режим трябва да приготвите определен продукт.
Какво ви трябва за готвене sous vide
Опаковка
Опаковката за готвене трябва да е здрава, да провежда топлина добре и да не пропуска вода. Най-добрият вариант е плътна пластмаса или силиконови торбички със закопчалка. Те работят добре за всякакъв вид храна.
Пастети, сосове и други кремообразни и полутечни храни понякога се поставят в буркани с капак или запечатани контейнери. Ако месото или рибата имат доста равномерна форма, можете да увиете плътно парчето в няколко слоя прозрачно фолио.
Прахосмукачка
Това е устройство, което под високо налягане, използвайки помпа, отстранява въздуха от найлоновите торбички и след това ги херметизира. Такава джаджа ви позволява да запечатвате храната възможно най-плътно, което е много важно при готвене по метода sous vide.
Още евакуатор може да се използва за съхранение на храна: опаковката помага да остане по-дълго свежа.
Нагревателно устройство с термостат
Нагледно на теория всяка техника, способна да поддържа ниска температура, ще работи. Такава функция например е в някои мултикукър или индукционни готварски печки. За надеждност използвайте термометърза по-добър контрол на нагряването на водата.
Но най-удобно е да се използват специални нагреватели с термостат за готвене. Те не само поддържат точната температура на водата, но и осигуряват нейната постоянна циркулация, поради което течността се нагрява еднакво през целия обем. В продажба можете да намерите потопяем и стационарен модели. Първите са по-компактни и могат да затоплят доста голямо количество вода, докато вторите са по-лесни за използване, тъй като вече имат вграден резервоар. Когато купувате, обърнете внимание на мощността на устройството, обема вода, за който е предназначен, и полезните функции, като таймер и забавено стартиране.
Как да готвя с метода sous vide
Поставете продуктите в опаковката
Разпределете приготвената храна на равномерен слой, така че да имат време да се готви през цялата дебелина. Не пълнете чантата или бурканчето до върха, в тях трябва да има малко свободно място. Добавете сол, любимите си подправки, чесън, клончета и сосове, или опаковайте предварително кисели зеленчуци и месо.
Отстранете въздуха
Повдигнете капака на вакуумния блок, поставете торбата с отвора към помпата и затворете устройството. Стартирайте вакуумния блок и изчакайте той да изпомпа въздуха и да запечата контейнера.
Ако нямате специална джаджа, опитайте се да се справите с импровизирани средства. Например, поставете храната в торба с цип, потопете я почти напълно във вода и след това я затворете. Течността ще помогне за изтласкването на въздуха.
Или затворете чантата почти докрай, оставяйки малка дупка, поставете там сламка, изпомпвайте въздуха с устата си и затворете пакета напълно. Не забравяйте, че тези методи не са толкова надеждни, колкото вакуумния дегазатор, и съществува риск водата все пак да проникне вътре.
Ако ти готвач ястие в буркан или прозрачно фолио, пропуснете тази стъпка.
Продуктът се загрява бавно във вода
Загрейте течността до желаната температура и потопете продукта в нея. Той трябва да бъде напълно потопен във вода, така че когато готвите, изберете съд с голям обем и се уверете, че в тях има достатъчно течност. Запомнете: частично ще се изпари. За да предотвратите това, покрийте контейнера с капак или фолио. Можете също да използвате специални пластмасови топки или топки за тенис на маса: просто ги изсипете във водата, за да покриете цялата повърхност и да предотвратите изпаряване. Ако нивото на течността е ниско, sous vide може да се изключи и храната да не се готви равномерно.
Използвайте тези таблици, за да намерите подходящата температура и време за готвене за различни храни.Практическо ръководство за готвене Sous Vide.
Месо (говеждо, свинско, агнешко)
Дебелина на парчетата | 55 ° С | 57 ° С | 59 ° С | 61 ° С | 63 ° С | 65 ° С |
10 мм | 2 часа | 1 час 15 минути | 45 минути | 35 минути | 30 минути | 25 минути |
20 мм | 2 часа 30 минути | 1 час 45 минути | 1 час 15 минути | 60 минути | 55 минути | 45 минути |
30 мм | 3 часа | 2 часа | 1 час 45 минути | 1 час 30 минути | 1 час 15 минути | 1 час 15 минути |
40 мм | 3 часа 30 минути | 2 часа 30 минути | 2 часа 15 минути | 1 час 45 минути | 1 час 45 минути | 1 час 30 минути |
50 мм | 4 часа 30 минути | 3 часа 15 минути | 2 часа 45 минути | 2 часа 30 минути | 2 часа 15 минути | 2 часа |
60 мм | 5 часа 15 минути | 4 часа 15 минути | 3 часа 30 минути | 3 часа | 2 часа 45 минути | 2 часа 30 минути |
70 мм | 6 часа 30 минути | 5 часа 15 минути | 4 часа 15 минути | 3 часа 45 минути | 3 часа 30 минути | 3 часа 15 минути |
Птица (пиле, патица, гъска, пуйка)
Дебелина на парчетата | 57 ° С | 59 ° С | 61 ° С | 63 ° С | 65 ° С |
10 мм | 2 часа 15 минути | 1 час 15 минути | 40 минути | 30 минути | 20 минути |
20 мм | 2 часа 45 минути | 1 час 45 минути | 1 час 15 минути | 50 минути | 40 минути |
30 мм | 3 часа 15 минути | 2 часа 15 минути | 1 час 45 минути | 1 час 30 минути | 1 час 15 минути |
40 мм | 4 часа | 2 часа 45 минути | 2 часа 15 минути | 2 часа | 1 час 45 минути |
50 мм | 4 часа 45 минути | 3 часа 45 минути | 3 часа | 2 часа 30 минути | 2 часа 15 минути |
60 мм | 5 часа 45 минути | 4 часа 30 минути | 3 часа 45 минути | 3 часа 15 минути | 3 часа |
70 мм | 7 часа | 5 часа 30 минути | 4 часа 45 минути | 4 часа 15 минути | 3 часа 45 минути |
Постна риба (треска, камбала)
Дебелина на парчетата | 55 ° С | 56 ° С | 57 ° С | 58 ° С | 59 ° С | 60 ° С |
10 мм | 2 часа 45 минути | 2 часа | 1 час 30 минути | Един час | 45 минути | 35 минути |
20 мм | 3 часа | 2 часа 15 минути | 1 час 45 минути | 1 час 30 минути | 1 час 15 минути | Един час |
30 мм | 3 часа 45 минути | 3 часа | 2 часа 30 минути | 2 часа | 1 час 45 минути | 1 час 45 минути |
40 мм | 4 часа 30 минути | 3 часа 45 минути | 3 часа | 2 часа 45 минути | 2 часа 30 минути | 2 часа |
50 мм | 5 часа 15 минути | 4 часа 30 минути | 4 часа | 3 часа 30 минути | 3 часа 15 минути | 3 часа |
60 мм | 6 часа 15 минути | 5 часа 30 минути | 5 часа | 4 часа 30 минути | 4 часа | 3 часа 45 минути |
70 мм | 7 часа 30 минути | 6 часа 45 минути | 6 часа | 5 часа 30 минути | 5 часа | 4 часа 45 минути |
Мазни риби (сьомга)
Дебелина на парчетата | 55 ° С | 56 ° С | 57 ° С | 58 ° С | 59 ° С | 60 ° С |
10 мм | 4 часа 15 минути | 3 часа | 2 часа | 1 час 30 минути | 1 час 15 минути | 50 минути |
20 мм | 4 часа 45 минути | 3 часа 30 минути | 2 часа 30 минути | 2 часа | 1 час 30 минути | 1 час 15 минути |
30 мм | 5 часа 15 минути | 4 часа | 3 часа 15 минути | 2 часа 30 минути | 2 часа 15 минути | 2 часа |
40 мм | 6 часа | 4 часа 45 минути | 4 часа | 3 часа 15 минути | 3 часа | 2 часа 30 минути |
50 мм | 7 часа | 5 часа 45 минути | 4 часа 45 минути | 4 часа 15 минути | 3 часа 45 минути | 3 часа 15 минути |
60 мм | 8 часа | 6 часа 45 минути | 5 часа 45 минути | 5 часа 15 минути | 4 часа 45 минути | 4 часа 15 минути |
70 мм | 9 часа 15 минути | 8 часа | 7 часа | 6 часа 15 минути | 5 часа 45 минути | 5 часа 15 минути |
Яйца
Яйцата трябва да се варятSous vide справочен лист от велики британски готвачи в черупката, без да ги поставяте в чантата.
- Меко варено: 1 час при 63 ° C;
- В торба: 1 час при 64 ° C;
- Твърдо сварено: 1 час при 68 ° C.
Зеленчуци и плодове
Преди да се готвят, те трябва да бъдат обелени, нарязани на малки парченца и подправени по желание.
- Кореноплодни култури: 1 час при 80–90 ° С;
- Меки зеленчуци (домати, патладжан, тиквички): от 45 минути до 1 час при 80–90 ° С;
- Зелени зеленчуци: 5 до 20 минути при 85 ° C
- Фасул: 6 до 24 часа при 84 ° C
- Плодове: 45 минути при 65 ° C
Дайте на ястието коричка
Както вече казахме, продуктите след sous vide са сочни и меки, но не изглеждат много апетитни. Месото, например, прилича на варено месо. За да придадете на вашите ястия красива коричка и цвят, просто ги запържете на силен огън за 1-2 минути от всяка страна или ги поставете в добре загрята фурна за 5-6 минути. Не си струва да готвите дълго време, в противен случай няма да почувствате нежността, за която всичко е започнало.
Прочетете също👩🏻🍳🍳🔪
- https://lifehacker.ru/cooking-no-no/
- 24 гениални кухненски лайф хакове
- 20 домашни джаджи, за да улесните живота си
- Как да готвя зеленчуци, тестени изделия и меса, за да запазим своите ползи за здравето