Вашият собствен барман: какво трябва да знаете, за да правите коктейли у дома
развлечение Храна / / December 31, 2020
Матушкин Олег
Мениджър бар Дървосекач - московски бар с хубава музика и фирмени коктейли.
Подготовка и инструменти
Ако подхождате по-подробно към въпроса за смесването на коктейли у дома, първо бих ви посъветвал да разгледате литературата за баровия бизнес. Например, начинаещ просто трябва да прочете „Барманска библия"И"ИМБИБ»Дейвид Уондрич. Първо, това ще ви помогне да разберете по-добре с какво смесвате напитката си и какъв трябва да бъде резултатът. Второ, много е интересно.
Деветдесет и пет процента от това, което е и какво ще бъде, вече е измислено. А уникалните коктейли, които попадат в останалите 5%, са малко чудо и като правило инцидент. Но тези, които не правят нищо, дори нямат инциденти.
Инструментите играят важна роля при приготвянето на коктейли. Те са продължение на ръцете на бармана.
Всичко, от което се нуждаете за добър резултат: удобен и надежден шейкър, купа за смесване, лъжица, цедка, фина цедка и, разбира се, добър лед (голям квадратен лед от машина за лед).
При избора на оборудване правилото "скъпо - високо качество" не винаги работи.
Шейкър
Когато избирате шейкър, опитайте да стиснете откритата част с ръка. Ако металът се огъне много, шейкърът скоро ще започне да тече. Очилата трябва да прилягат плътно едно към друго и лесно да се отварят при правилно попадение.
Купа за смесване
Смесителната купа трябва да бъде направена от тежко дебело стъкло. Можете да изберете желязо, но това не е много удобно и естетично.
Цялата грация на приготвянето на напитка в стъклена чаша се крие във факта, че виждате напитката, виждате, че там няма нищо излишно.
Лъжица за бар
При избора на лъжица е достатъчно да се уверите, че всичко е в ред с центъра на тежестта и че удобно се побира в ръката ви. Останалото е въпрос на вкус.
Цедка
Цедка (англ. цедка - "филтър", "сито") - инструмент, който филтрира големи частици лед или парчета плодове, когато бармана излива коктейл от шейкър в чаша.
Има два вида филтри:
- Цедка Julep (без пружина по краищата). Изобретен е преди изобретяването на сламки за пиене от чаши, пълни с натрошен лед.
- Редовна пружинна цедка.
Всички са добри. Кой да изберете е въпрос на вкус.
Фина цедка
Всъщност това е обикновена цедка, дори от железария може да излезе. Колкото по-малки са обаче дупките, толкова по-добре.
Техника на смесване
Напитките без кисела част (това обикновено е лимонов или лимонов сок) - Negroni или Americano, Arno или Bijou - лесно се смесват в чаша. Достатъчно е да изсипете съставките в чаша, да добавите лед и да разбъркате. След това просто отцедете от леда в охладена чаша или пийте с лед - това е въпрос на вкус.
Но, каквото и да се каже, не можете да смесите добра напитка без шейкър и лед. Има две основни техники на смесване - разклащане и измиване. Всичко останало - смесване (разбиване в блендер), изграждане (изливане върху лед), слой (поставяне на слоеве) - ехо или на клуб, или на плажно парти.
Клатя
Барманът изсипва първо по-евтините съставки. Ако сгрешите, грешката ще струва по-малко.
Когато съставките са в шейкър, може да се добави лед. Шейкърът трябва да е пълен с лед - това ще разрежда по-малко напитката с вода.
Колкото повече лед има в чашата, толкова по-бавно ще се топи и по-малко вода ще има.
След интензивно разбиване на напитката в продължение на 3-6 секунди, тя трябва да се филтрира от използвания лед в охладена чаша с помощта на цедка. Може би шейкърът е имал плодове, мента, босилек и така нататък. В чашата трябва да има хубава чиста напитка.
Управлявайте
Същата история: съставки, лед, разбъркване, филтър.
СЛОН
Ако си правите обикновен микс, има забавно правило ELEPHANT club: стъкло, лед, основа, пълнител.
Силната част (основата) се излива първо върху леда, за да се изгладят грапавостите и алкохолизма. Тъй като в смесените напитки се използва евтин алкохол, той обикновено е миризлив, остър и алкохолен. Две или три съставки не се смесват правилно, така че алкохолът трябва да бъде изравнен и охладен.
Пропорции и структура
Думата "коктейл" (англ. коктейл - "коктейл"), ако задълбаем, това е само малка категория смесени напитки.
Коктейлът е силна част, сладка част, горчива част и вода или сода.
Всяка напитка има своя специфична структура или категория. В света има не повече от 15-17 от тези структури.
- Дейзи: твърда част, ликьор сладка част, кисела част. Пример за коктейл с тази структура е "Маргарита".
- Fizz: силна част, кисела част, сладка част, протеин и сода. Пример за коктейл с тази структура е Gin Fizz.
- Колинс. Единствената разлика от fizz е липсата на протеин. Пример за коктейл с тази структура е Джон Колинс.
- Зауер (обикновено напитка с яйчен белтък): Силна част, кисела част и сладка част. Пример за коктейл с тази структура е Whisky Sour.
- Мартини: силно парче, украсено с няколко капки вермут.
Всеки професионален барман може просто да замести съставките. Това е като да замествате думите в изречения, да добавяте красиви модели на речта. Останалото е въпрос на техника и тактика. Тактиката тук означава избор на това колко високо качество силен алкохол готвиш и на кого.
Комбинации
Когато смесвате коктейли у дома, вижте тези страхотни доказани комбинации:
- вино, мента и червена боровинка;
- водка и босилек;
- уиски и маракуя;
- амаро (билков ликьор) и череши;
- текила, домат и целина;
- текила и портокал.
Използвайте не само закупени, но и домашни сиропи за коктейли. Това е цяло поле за експерименти.
Например 800 грама захар, 1 литър вода и 20 грама канелени пръчици могат да се използват за приготвяне на домашен сироп от канела. Идеален е за коктейл Red Neck (40 ml домашен бърбън, 20 ml сироп от канела, 20 ml кисел, 100 ml сух ябълков сайдер, 10 g бекон за гарнитура).
И ако излеете 500 г берберисови бонбони с 500 мл вода и кипнете до течност, ще получите сироп с берберис, който има ярък вкус. Съветваме ви да опитате „Candy Tree“ с него (50 ml водка, 30 ml домашен сироп от берберис, 30 ml лимонов сок, 15 ml ликьор от касис, 5 ml сироп от нар).
От най-необичайните комбинации мога да назова нашата екстравагантна, но изискана напитка „Дробилка No 14“. За него смесихме бананова самбука, пюре от маракуя, сметана, лимонов сок в шейкър и получихме нов хит.
За да повторите този коктейл у дома, ще ви трябва:
- 50 ml бананова самбука;
- 20 мл пюре от маракуя;
- 20 мл крем;
- 20 мл лимонов сок;
- 10 ml захарен сироп;
- бита сметана;
- череша за декорация.
Експерименти и имена на коктейли
Приготвянето на вкусни напитки изисква добри доказани рецепти. Можете да вземете за основа класически рецепти за коктейли и да добавите нещо свое.
Много е важно да експериментирате и да опитате дори известен лош продукт. Така че понякога изникват много необичайни комбинации, които в крайна сметка могат приятно да изненадат.
Няма точно правило за измисляне на име. По-лесно е да направите мисловна карта - всичко ще си дойде на мястото.
Например искаме да отпразнуваме рождения ден на крокодила Гена в Анапа и да му подарим коктейл. Търсим асоциации с крокодил, с Анапа, с морето, със син хеликоптер и сладолед. Ние събираме еднакви асоциации от всеки кръг и оформяме напитка. Определяме съответстващите съставки и извайваме името.
Най-често имената привличат ушите към съставките. Дори е смешно. Например, пикантна напитка с джинджифил "Ostrovsky" или коктейл с вино "Innocent".
Всичко останало е само игра на изображения и думи.
Например искам напитката да се казва Low Kick. Готино и модерно име днес, което идва най-вече от муай тай. Лоу-рикът по правило е незабележим удар, който, удряйки целта два или три пъти, поваля противника. Как да го обвържете с питие? Просто е. Напитката трябва да е бавнодействаща, но силна. И тогава играта на вкусове и комбинации си върши работата.