Защо ще обичате Cacocavallo и защо той получи прякора "конско сирене"
Храна / / December 28, 2020
Cachocavallo: какъв вид сирене?
Caciocavallo е полутвърдо сирене, популярно в Южна Италия. Принадлежи към семейство паста паста, тоест за извличане на сирена. Най-близките му роднини са моцарела, проволон и сулугуни. Cacocavallo обикновено се произвежда от краве мляко, понякога разредено с овче мляко.
Млякото се филтрира и загрява до 38 ° C, след това към него се добавят закваската и сирището и сместа се оставя за 10 минути. След това суроватката се отстранява и масата се нарязва на малки парченца с размерите на боб. Те трябва да се вливат в продължение на 10 часа, като по това време производителят на сирене периодично прави проби: той хвърля малки парчета маса в гореща вода и оценява тяхната еластичност.
Когато бучките достигнат желаното състояние, започва следващият етап на готвене. Масата се хвърля в гореща вода и се меси. Традиционно производителите на сирене го правят с голи ръце. Във водата масата се загрява, слепва се и се превръща в дълги нишки. Те се изтеглят за дълго време, премахвайки всички кухини.
След това сиренето се оформя на топка или пръчка и се поставя в солена вода за няколко часа. След това caciocavallo е завързан по двойки и хвърлен над напречната греда - в това положение той прекарва от месец до две години. Между другото, именно заради този начин на съхранение Caciocavallo има необичайна форма на чанта.
Вкусът на какакавало може да бъде сладък, солен или пикантен - всичко зависи от периода на узряване.
Справка за историята
Caciocavallo е сирене с дълга история. Първите споменавания за него се появяват през 4 век пр. Н. Е. В Гърция: Хипократ се възхищава на вкуса му в един от своите трактати.
По-късно древните римляни са заимствали рецептата от гърците. През I в. Сл. Н. Е. Римският писател Плиний Стари пише за уникалната рецепта на caciocavallo - по това време тя се нарича butirro.
Откакто рецептата дойде на Апенинския полуостров, Cacocavallo стана редовен гост на трапезата на фермерите в Южна Италия, особено в Сицилия. Методът на приготвяне остава непроменен и през 1996 г. Caciocavallo получава етикет DOP (Denominazione di Origine Protetta - име със защитен произход). Той гарантира, че продуктът се произвежда само на място, където комбинацията от климат, условия на околната среда и човешки фактори придава на сиренето уникалния вкус.
Аналози на качокавалло има в страните на Балканския полуостров (например в Сърбия се нарича качкавал), в Сирия (кашкаван), в Турция (кашкавал). А в Египет Качокавало получи прякора „римско сирене“.
„Конско сирене“ или „сирене на гърба на кон“?
Името е преведено от италиански много забавно - „сирене на гърба на кон“ (di cacio e cavallo). Друг често срещан вариант е конското сирене. Има няколко версии защо е започнало да се нарича така.
- Поради метода на узряване: сиренето се хвърля върху напречна греда, която наподобява конски гръб. Между другото, в Италия има израз „да завършваш като caciocavallo“, тоест „да бъдеш обесен“.
- Отначало Caciocavallo се произвежда от кобилешко мляко.
- Името е дадено на сиренето по времето на Неаполско кралство: тогава сиренето е щамповано под формата на кон.
- Сиренето е популярно сред номадските овчари от древни времена. Готвиха качиокавало на полето и след това го носеха със себе си, хвърляйки го през гърба на коня.
Видове caciocavallo
Има няколко вида сирене Cachocavallo. Те се различават по вида на използваното мляко и сирището, по наличието на пълнеж, по форма. Но най-популярните класификации са според периода на стареене и региона на производство.
Видове cachocavallo чрез стареене
- Полустагнато. Най-младият. Узрява за 40-60 дни и има сладникав вкус.
- Стагнато. Узрява от 3 до 6 месеца. Сушилня, със солен пикантен вкус.
- Стагнато екстра. Зрее до 2 години, в резултат на което се получава твърдо сирене с богат и сложен вкус, в него се появяват нотки на подправки и ядки. Кората на сиренето може да бъде покрита с естествена плесен. Това е най-скъпият вид caciocavallo.
Алфио Мазуки
Технолог в производството на "Umalat".
Много съм горд, че „Умалат"Дали caciocavallo. Това е традиционен продукт от Южна Италия. Една от характеристиките на cacocavallo са малките дупки, които придават на сиренето специален вкус. Те са създадени от естествени микроорганизми.
За да се насладите напълно на вкуса на caciocavallo, не го нарязвайте на много тънки филийки. Сиренето може да се сервира като самостоятелна закуска, комбинирано с хляб или тестени изделия, добавено към пица или лека зеленчукова салата. Можете също така да пържите caciocavallo в тиган, но не отстранявайте кожата на сиренето, за да не загуби формата си по време на пържене. Между другото, не се нуждаете от масло за пържене: Самият Cachocavallo е доста мазен.
Видове caciocavallo по регион на производство
- Качокавало "Силано". Рецептата за това сирене се появи в комуна Силано. Приготвя се само от краве мляко. Силановата кора е гладка, бледожълта на цвят. Формата трябва да бъде под формата на чанта: овална основа и малък кръг отгоре.
- Cachocavallo "Ragusano". Варени в Сицилия. По своята форма Ragusano Cacocavallo прилича на бар, кората му има по-интензивен жълт, понякога дори оранжев или кафяв цвят. Рагузано се готви на големи парчета с тегло 12-16 кг.
- Cachocavallo "Podoliko". Едно от най-скъпите сирена в света. Приготвя се от млякото на редки крави Подолико, които се отглеждат в южните райони на Италия, включително Абруцо, Базиликата и Калабрия. Кравите от тази порода дават много малко мляко, но то е богато на здравословни мазнини и протеини. Животните пасат на алпийски ливади целогодишно, така че сиренето запазва вкуса на билките и ако млякото е било събрано през лятото, в него се появяват дори нюанси на ягода. Издържат на "Podoliko" по-дълго от други видове cacocavallo: той може да се съхранява до 12 години.
- Качокавало "Палермитано". Произведено в община Годрано от краве мляко с помощта на агнешко сирище. По форма Палермитано е подобен на Рагусано. Кората му е тънка и гладка, кехлибарен цвят.
Защо caciocavallo е полезен?
Cachocavallo е богато и висококалорично сирене: 100 грама от продукта съдържат повече от 300 калории, около 30 грама мазнини и 26 грама протеин.
В допълнение има много полезни вещества в cachocavallo:
- калций и фосфор - укрепват костите и зъбите, поддържат мускулния тонус, насърчават метаболизма;
- витамин А - подобрява състоянието на кожата;
- витамин В2 - укрепва имунната система, регулира щитовидната жлеза, подобрява зрението;
- натрий - нормализира водно-солевия и киселинно-алкалния баланс.
С какво е caciocavallo?
Caciocavallo е страхотно предястие за вино. Полузастой и застой например се съчетават добре с бяло вино, а допълнително застой с червено вино (Кианти или Неббиоло). Младото сирене и какакавало от стагнато може да се сервира с плодове: круша, череша или пъпеш, а допълнително стагнато със салам.
Оригинални рецепти с какакавало
Cachocavallo може да се използва за приготвяне на пица или паста: топи се добре, а отлежалите, плътни сирена дори могат да се настъргват.
Заедно с услуга за намиране на доказани рецепти и необичайни комбинации "Комбинатор»Открихме интересни и здравословни ястия от какакала.
Патладжан с какакавало
Печен патладжан с коричка от кафяво сирене е лесно за готвене, здравословно и красиво ястие. Той е идеален за обикновен обяд или вечеря и за празнична трапеза.
Вижте рецепта →
Лазаня с морски дарове
Нова интерпретация на традиционната италианска рецепта за лазаня. Ролята на каймата тук се играе от пържен коктейл от морски дарове. А комбинацията от сос caciocavallo, моцарела и бешамел добавя кремообразен вкус към ястието. Тази лазаня ще изненада дори гастрономи.
Вижте рецепта →
Ризото с круша и сирене какакавало
Златният ориз, сладката круша и кремообразният качиокавало се съчетават добре помежду си. Това необичайно и вкусно ястие може да се сервира за обяд или вечеря.
Вижте рецепта →
Пълнени чушки с кафяв ориз и зеленчуци
Леко и вкусно ястие за домашна вечеря или празнична трапеза. За да направите пълнените чушки, са ви необходими само девет съставки и половин час.
Вижте рецепта →
Грисини
Пръчки от бутер тесто, пълнени със сирене и билки. Тези италиански печени продукти са чудесен вариант за закуска или лека закуска. За да ядете гризини сутрин, не е необходимо да ги готвите вечер: пръчките се пекат само 10-15 минути.
Вижте рецепта →