Chef Константин Ivlev "Регионални готвачи не разполагат с достатъчно стомана яйце"

Константин Ivlev - готвач и основател Ivlev Group, която се занимава с ребрандирането и създаването на нови ресторанти в цялата страна. Но не се знае за неговия подпис рецепти, както и водеща роля в канала "на нож" "петък": Ivlev пътува до провинциално кафене скандал с местен персонал, бие плочи, а в края изцяло променя концепцията институции. За твърд характер на шефа, и на висок глас дори призова руския Гордън Рамзи.

Layfhaker говорихме и гръмотевични бури регионални кухни и е установено, че отличава истинския шеф на аматьор, какво пункция най ресторантьори Русия и това, което може да се научи от майстор готвача.

"По-скоро добра база начинаещи готвачи в Русия са нафталин tuhlets"

- Ти каза, че 18 години не обичат да готвят. Каква е причината?

- Аз нямах желание за готвене. Майка ми е безумно вкусни готвене, така че аз винаги съм обичал да яде, но да се готви - не. Единственото нещо, което мога да направя като тийнейджър - нарязани парче наденица докторска или отворен буркан от цаца. Периодично, когато се тормозят майка ми, за да ме постави в кухнята и принуден да й помогне, но това не се случи ми се изяснява не талант.

- Независимо от това, да се научите да се готви да го мина. Защо?

- Аз не съм в гимназията, така че не можех дори да мечтая за института - аз чаках само професионално училище. В Beskudnikovo където съм израснал, имаше три възможности: медицински, avtoslesarnoe & Кук. Повечето приятели бяха на финала, така че натиснете обратния път. В допълнение, ние имахме спор с приятел в една кутия с порт, който да завърша образованието си. В резултат на това той завършва професионалното училище с отличие готвачи пети клас, въпреки че училището е Губещи. Въпреки това, не удоволствие от проучването все още не е получено. Аз просто се забавляват, че учебника са едни и същи за готвене рецепти, които майка ми варени.

- Чух, че засегнал не само чекмедже пристанището, но бащина поука.

- Баща ми е повлиял решението ми много силно. Имам издълбаване, аз бях на страната на страна, аз не разбирам това, което исках да направя. В края на 1980 г. миризмата на страната на пържени, така че бавно полудява: откраднати и продадени. Взех участие в него, но той знаеше, че бъдещето на тези случаи не е така. Тогава татко ми каза:

Безгрижие - интересно, но ако искате да сте готин пич, а след това да бъдат ангажирани в същия бизнес. Отиди на готвача. Когато всички правителствени хора ще искат да имат. Ако главата е на мястото си, винаги съм си остане в парче хляб.

Аз се съгласих, и след като армията осъзнах, че аз наистина харесвам готвенето. През 1993 г. дойде революцията ресторант. Нейният точка беше, че babishchy в марля корони на хранене са потънали в забвение. Ние започнахме да се отворят съвместни инициативи с чужденци. В същото време дойде първата хладно ресторант "Садко Arcade". Аз бях там, за да работи като готвач в обичайните и видях, че има не само зеле супа и боршНо също така и други ястия. Месо, както се оказва, може да бъде свеж и печени седем различни начини, не само до единственото условие. Tryahanulo мен и аз осъзнах, че обичам да готвя.

- Казвате, че за да се научи да готви е безсмислена в Русия: да се превърне в добър специалист няма да работи. Има ли нещо, което научих от професионалното училище и се прилагат за работа до сега?

- Не пишка, не можах да издържа. Те ми показаха какво sovdepovskaya кухня и преподава капка - това е всичко. За съжаление, образователната система, свързани с професионално готвене, все още се основава на старите учебници. Вместо това, добра база начинаещи готвачи в Русия са нафталин tuhlets. По мое мнение, не съществува единна институция или колеж, което ще даде на младите хора тласък. Достоен за уважение, освен ако Съветския сладкарски училището.

- След като завършва колеж, не е нужно да се превърне в главен готвач веднъж. Кой позволи да се превърне Константин Ivlev, което знаем сега?

- Ключът дойде, когато хванат шумотевица в "Садко Arcade". Разбрах, че за токче бизнес бъдеще, и реши да работи с тройна сила, без значение дали шефът ме гледа.

С главите на всички, че не е лесно. Аз двор момче, и аз го направих, не като че шефовете обидата и устно ме унижи. Чудех се защо те карат и бързо осъзна, че идиот и да правим всичко с пръчка. Аз съм мързелив човек, моя клин необходимо, за да нокаутирам клин: глупав плуг, да не се мързеливи и да научат нещо. Аз го направих.

Времето на Съветския съюз, това е доста трудно, защото хората са живели в плътно сиво маса. Се занимавах с това, интересно за мен, а не някой друг. Ако всички бързат да се измъкне от работа бързо, аз останах. Когато приключи работата в магазина, аз помолих шефа, как да се помогне на другия. Аз не се абонирали за порно списания и кулинарен. Като цяло, той развива, колкото можеше.

"Ако сте страхливец, а след това всичко се срива и се превръща в един тъжен лайна"

- Тъй като днес е стандартна си работен ден?

- Ставам и спортувам - плуване и след това отидете в офиса, за да Ivlev Group заедно с екип за разпределение на делото за първична и вторична. Ние сме ангажирани в консултация - отворени и rebrendiruem институции на udalonke. Точно сега аз отивам на среща, където ще бъде 06:00, за да обсъдят следващите си стъпки през идните месеци. В допълнение към класическия работата, аз съм все още и телевизия: наем програма "на нож" в руските региони.

Дните ми са различни, така че е невъзможно да се разпределят на стандарта. Ако ви омръзне, не мога да седя на дивана или на самолет да лети на почивка в друга страна. Аз не живея като повечето хора, за да мога да се нарека щастливец.

- Как действа на работното място Константин Ivlev?

- Той винаги се променя: по едно време в кухнята, а в друга - на снимачната площадка. Собствен офис бях само веднъж в живота си, но сега това не е необходимо за мен: вчера бях за първи път за годината дойде в офиса и просто седна на първото свободно място. Като правило, аз се обсъждат въпроси в ресторантите. Ние говорим за храна, така че, разбира се, искам да се яде. Така че, защо да отиде далеч?

Ако говорим за кухнята, аз съм винаги на разположение - на мястото, където виси проверки и събиране на храна, за да го даде на залата. С голямо удоволствие се занимавам тази позиция, и се готви със своите готвачи, презареждане на енергия и научи как да се справят добре.

- Вие пътувате много из страната и много от тях са критикува работата на други хора. Това, което не е така и повечето ресторантьори Русия?

- За съжаление, те не разбират, че печалбите, които те носят не порцеланови купички за големи пари и кухня. Дори и стръмни ресторантьори правят на работното място малко готвачи, а залата - голям. В резултат на това в ресторанта се превръща в арменски мавзолей и съхранение и технически помещения, са малки. Това е една от причините, поради които готвачите не могат да се справят с класически отчитане на времето с ресторант и да служат на качеството на госта.

- Това, което липсва готвачи в провинцията?

- Регионални готвачи не разполагат с достатъчно стоманени яйца. Трябва да сте в добра готвачка и истински мъж, ако искате да се проведе в професията. Дори и в настоящия си статут постоянно трябва да се докаже, че съм достоен. Като се започне нов проект, аз винаги се организира дегустация на партньори. Важно е да се разбере, че любовта, и че - не. Аз не се разтърси, но имат опит и състоянието. Аз готвя за другите е оценен.

Регионални готвачи често казват, че московчани все още страхотни, но вие дори не мога да си представя как потта и кръвта сме спечелили тази позиция. През 1996 г. бях на вземане сладкарски кутии от консерви. Бяхме твърдейки, псуват, отхвърлен и постигна това, което искат. Аз вярвам, че стабилността и характер - важните функции за шеф. Ако сте слабак, който не може да защити своята гледна точка, всичко, сривове и се превръща в един тъжен лайна. Ресторанти в регионите е сега такива.

В своите програми, аз често се получи лошо хранене или предупреждение, че продуктите се съхраняват правилно. Тогава аз питам шефа: "Какво правиш? Ти си престъпник ", и лицето, което отговаря -" И тук всичко е много повече аз ще отида, "Ако видите, че собствениците не? готови да инвестират в създаването и не искате да сте разбрали, след това излизат на Дик и се установява в друго място, просто готвач. Понякога трябва да се върнем назад, а след това да се движи напред. Вместо това, регионални шефове са съучастници в престъплението. Техните яйца се превръщат в пъдпъдъци и сбръчкани. Това не е мъжете, но мъжки вещество.

"Имам нужда от същите силните хора като мен. Меланхолична бързо изчезват от кухнята ми "

- За емоционалността и импулсивност често нарича руски Гордън Рамзи. Смятате ли, че сте човек на конфликти?

- Аз съм неконфликтен, но много педантичен във всичко, което се отнася до работата. Винаги съм ясно изрази позицията си и не се срамувам от това.

Емоция и жестокост, присъщи на честните хора. В момента има такива хора, които иначе може да е трудно да се предадат идеята.

Учил съм много и знам, че моделът на бизнеса, който се застъпи, е успешно. Ако хората не разбират, а след това започна да дава информация, както се случи в Русия: камшик или морков. Може да се каже едно и също време, и хората ще чуят и понякога трябва да щракне веднъж, а след това хората се разклаща.

- Кога за последен път си крещят готвачи в собствената си кухня?

- Изглежда, че преди около три седмици. Проблемът е, че много от тях са объркани емоции с оромо. Emotion - това е състояние на човека, който не е безразличен към това, което се случва. Ние работим по име, а след това той работи за нас. Това е срам, когато сте прави крачки, а след това идва някой задник и започва да се побърка и да съсипе репутацията си.

Най-ужасяващо нещо в тази ситуация е, че той погрешно действията му. Вие питате: "Защо направи това?" А той отговори: "Аз не знам." Тогава се събуди емоции, а вие повишаваш тон.

Това е само руски покровители се кълнат, и по външна политика и бърза инвентаризация. Французите се използва за тези цели чинии, и италианците - готвене. Видях всичко това, но се използва само по-висок емоционален тонус, за да обясни на лицето, което е добро и какво е - лошо.

В същото време, всички мои служители знаят важното правило: да не се смесват работа с лични. В края на деня, в който не се обиди един към друг, защото аз винаги обясним какво и защо наказват се карат. Моите колеги знаят, че аз съм твърд, но справедлив, така че работата с мен в продължение на години.

- Cry наистина може да помогне на каузата?

- Разбира се! Когато сте били дете, родителите определено вдигнаха гласове и ръкопляскане от папата, така че правя това, което имате нужда от тях, за да. На работа, на същите принципи. И ако един човек реагира плачат със сълзи, аз просто не си сътрудничат с него. Имам нужда от същите силните хора като мен. Меланхолична бързо изчезват от моята кухня.

- Какво всеки шеф може да се научи от главния готвач в плана за управление?

- Най-важното - да се чуе и да слушат хората. А също и да общуват с тях, че глава, Които в никакъв случай не може да се спори.

Понякога служителите започват да те удрям и да видим как сте добър мениджър. В такъв случай само едно решение: да се приведат правилата на играта, а след това да поиска да хора в съответствие с тях. Ако човек не иска да играе с вашите правила, а след това се прилага материалното наказанието или морална разруха.

И въпреки твърдостта, важно е да се помни, за справедливост. Не можеш просто да обвинявам човека - трябва да се обясни какво е то. В противен случай той ще си помисли, че си идиот, който не може да работи.

- Как да се организира работата на един велик отбор, когато всичко е в пламъци и трябва да се действа възможно най-бързо и гладко?

- Имам това не се случи, защото аз винаги съм там и решаване на такива ситуации за неговото хладнокръвие. Ако нещо се случи в мое отсъствие, асистентите работят. Те трябва да изпрати екип обратно на пистата.

Ресторант - един единствен организъм понякога зашит в кухнята, а понякога - зала. Когато главният готвач не е имал време, сервитьори започват да предлагат подаръци и да се извини. То ще се види, че персоналът не са безразлични към тази ситуация. Ако сервитьорът каза, че главния готвач - малоумници, тя трябва да шофират. За щастие, момчетата са труден избор, за да станеш част от моя екип, така че тези знаци в него.

- А семейството си толкова трудно?

- Не, разбира се. Ние всички хамелеони. През живота си съм Lapushka - много laytovy.

- Какво трябва да се случи в къщата, участващи Константин на "Кухня на ада"?

- Това никога не се е случвало преди. Не мога да понасям проблемите от работа до дома и обратно. Това е важно умение, което преподавам всички. Необходимо е да се разделят на семейството и кухнята.

- Съпругата ви също добри готвачи, но често незавидно споменаване й палачинки. Защо не я научи, най-накрая, за да ги подготви?

- Жена ми готвачи много добре, но всяко семейство има трик. В нашия случай това е палачинки, което тя не знае как да го направя, но той смята, че те са получени oherenny. Тя не иска да се учи, и реших да не се убеди човек. Както и да е, аз съм рядко у дома, и аз мисля, палачинки не са света красива.

"Ние сме фермери, но ние искаме да бъдем европейци. Това е проблем на нашата нация "

- Ако се съди по думите ви, в Съветския съюз в кухнята създава хаос и готвачи бяха считани почти последните хора. Сега отношението към професията се е променило. Но направите сами готвач се е променило?

- Аз съм един от десет началници, които в продължение на 15 години, са се променили отношението към професията на готвач. Спряхме да се пие в кухнята, се превърна в човешкия вид, но най-важното - започна да работа.

И готвачи харесва променили, но напоследък те имат да се върне отново до началната точка. Програмата "на нож" разкриваме дефекти на идиоти. Толкова съм emotsionalnichayu и Кълна на екрана, тъй като се опитва да им помогне, а те не искат да спазват гостът и продукта.

- Кои са трите основни правила, за да се готви в кухнята Да спазва безусловно.

- Първо - подчиненост. Всеки, и никога не се твърди.

Вторият - правилата на играта. Служител от първия ден знае какво време да се хранят, къде да отида и какво да пее ви предупредя, отишъл да пушат.

трето - стимулиране на служителите. Децата знаят, че ако свърши добра работа, ще получат финансова награда или промоция. Ако човек няма стимул, нищо добро няма да дойде.

- По едно време вие ​​самите не са най-идеален служител. След като сте уволнен от ресторант за пиене на алкохол на работното място. Как се случи това?

- Това беше много отдавна - през 1993 година. Работил съм в институция "Садко Arcade", а приятелят ми и аз реших да махмурлук. Ние бяхме на 20 години, така че ние не намери нищо по-интелигентен от pribuhnut водка с портокалов сок в съблекалнята на жените. Забелязахме, че шефа и веднага отхвърлена. От този момент нататък аз се закле, че няма да се пие по време на работа, и се очаква да доведат до себе си до сега.

- Често ли се освобождават служители?

- За мен това е много лесно. Знам точно какво искам от хората, и никога не се адаптират към тях, докато те са надолу, за да ми става. Ако искате да работите с мен и да бъде готино, първо трябва да изпълни това, което поиска. И ако това не се случи, отхвърли човек не е трудно.

Никога не съм отряза клона, на който седи, и не се опита да бъде мил с всички. Имам цел - да направят бизнеса печеливши. Разбирам, че хората, които работят с мен, имат семейство и заеми, така че те трябва да навременни заплати заплащане. Мисля, че за него всеки ден, така че с мен да продължи да работи, независимо от факта, че съм строг човек. Имаме служители, с които ние сме били заедно в продължение на 20 години, въпреки че имам ги изстреля пет пъти и взе обратно.

- Какви са отрицателни точки в професията трябва да бъде готов и да е обещаващ готвач?

- В допълнение, можете никой да ти се обадя по никакъв начин. Младите хора, които идват в професията, да вземе позиция по работа. Основното нещо - извървим целия път, когато никой не взема. Това е изключително важен период за формирането на личността. Ако искате да бъде някой, трябва да се докаже от ранна възраст, че струва нещо, въпреки че все още млад и глупав.

- И какво може да се направи вече готвач?

- Преди петнадесет години, получих последната си заплата - 1 милион рубли. Сега шефът на приходите зависи от състоянието, уменията и звездите. Начинаещите получават 60 000 рубли, а около 100 000 или 400 000. В размера на влияние на лице и проекти, които могат да бъдат няколко. В този случай, готвачът получава двойна заплата. Като цяло, няма таван.

"Навсякъде по света, японската кухня, приготвена японски, но ние киргизите"

- Искам да ви цитирам: "Ако през целия си живот яде колбаси и" Doshirak ", а след това влезе в молекулярната ресторанта, вие не разбирате пука." И тъй като всички се подготвят да отидат в тези места?

- На първо място е необходимо да се спазват от хората, които правят тази храна. Ако не ми харесва, че не трябва да се каже, че е лайно, което е невъзможно да се яде. По-добре просто да не ходят на такива места. Това е същото, което да отиде на "Жигули" и след това да получите възможност да се вози на Rolls-Royce или страхуват да отидат в скъп магазин за бижута, защото знаете, че продавачка ви изпитва с скенер.

Който и ресторант може да изчезне, трябва да има образование и уважение към хората, които са засадени и отглеждани за производството на пшеница в кръвта ви, а след това се готви. Ние имаме същите добитъка до добитък. Ние сме фермери, но ние искаме да бъдем европейци. Това е проблем на нашата нация. Аз не знам какво да правя. Можем да приемем факта, че има.

- Какво ще се случи с ресторантьорския бизнес в Русия в близко бъдеще? Какво мислите, какво концепции чакате?

- Мисля, че всичко ще остане непроменена: италиански, японски и модерна руска кухня. Бих искал да има, тъй като в света, беше повече местни истории. Няма достатъчно индийски, паназиатски, китайски ресторанти. Това е евтин, но изключително вкусна храна. Въпреки това, той трябва да бъде изготвен от специалисти.

В крайна сметка, ние като по света японска кухня, приготвена японски, а ние Киргизстан. В това голямо нещастие на руски ресторант бизнес.

- Сподели живота хакерство, можете да приложите в собствената си кухня в момента.

- На първо място, трябва да имате подходящото оборудване. Хората купуват един нож, Нарежете ги всички в един ред, а след това се чудя какво се случва достатъчно елегантна и красива. Комплектът за маникюр не е само на различни форцепс. Същото е и с ножовете: там на кръста, Извергите, нож, трион, и така нататък.

Второто правило - добро оборудване. Трябва да имате прилична печка, тиган и пасатор.

И последното - вдъхновение и време. Не се готви по план: в това състояние, дори сандвич няма да бъде това, което е имал предвид.

Трябва да се разбере, че храната - това си ти. Ако обичате себе си, а след това моля, бъдете търпеливи, време и желание. В противен случай, не пишка няма да работи.

Layfhakerstvo от Константин Ivlev

книги

Аз съм лудо влюбен в изкуството и журналистически литература, в която има място документален филм. Сега прочетох на продукта "Вълк. Бягство от Адолф Хитлер"В който тя се показва, дали Хитлер се самоубива или избягал в Аржентина. Една книга, написана две британски историк - Джерард Уилямс и Саймън Дънстън.

Филми и сериали

Нямам нищо вдъхновява и мотивира, различни от Джеймс Бонд: Харесва ми приключение. Сега изглежда интересен исторически серия "Борджия" за папата.