Как да се готви на яйцата трябва да се почистват лесно и са вкусни

Известният американски готвач, кулинарен блогър и писател Кенджи Лопес-Alt (Kenji Лопес-Alt), като възпитаник на Масачузетския технологичен институт, често поставя научни и гастрономически експерименти. Един от тях съответната яйце.

През последните няколко години, аз варени хилядите и хиляди яйца. И повярвайте ми, не е напълно надежден метод. Въпреки това, на стария-наука увеличава шансовете за успех. Ако го слушаш законите, можете да получите лесно да се чисти твърдо сварено яйце жълтък с добре приготвена и вкусна протеин.

Кенджи Лопес-Alt, готвач, кулинарен блогър, писател

Степента на свежест

Сигурно сте чували от майки и баби, че яйцата лягат по-добре да се чисти.

"Възраст" яйца наистина има значение, но само ако те са много, много свеж, буквално изпод кокошките. Ако купувате яйца от фермерите сами или поддържат пилета и не искат да страдат при почистване на яйцата, а след това да ги накиснете за няколко седмици в хладилника.

Ако купувате яйцата в супермаркета, не е нужно да чакате много смисъл. Докато им packagi в птицефермата и razvezut в магазините, ще отнеме много време - яйцата имат време да "остареят". В допълнение, за крайния резултат е много по-важно от изтичане срока на годност, както и

начин на готвене на яйца.

Коя вода пропускат

Повечето от жителите на мегаполиса магазин яйца в хладилника и се готви веднага, почти извади, за да се изчака, докато те се затопля при стайна температура, за нула време. Обикновено ние просто ги поставите в саксия, го напълни със студена вода и да го изпрати на плоча. И затова част от протеина, а след това остава на черупката.

За яйцата бързо и лесно да се почистват, да ги потопите във вече вряща вода.

Дори и да вземе две, три седмици яйце и да стане възпаление ги в студена вода, като половината от тях ще бъде лошо почистени. Следната картинка показва предимствата на "горещ старт", преди студа.

Според Кенджи, и двете са на пържолите: ако поставите парче месо в един студен тиган и бавно топлина, а след това започва процеса на съсирване на кръвта и сок, който трябва да изпъква, накисване на месото, остава вътре. Отоплява се с вода, яйчен белтък се готви бавно и твърдо се придържа към обвивката на podskorlupovoy.

Така че, "горещ старт" за почистването е без усилие яйца. Но, уви, има и обратна страна. Когато се готви яйцата в студена вода и врят, жълтък останките на, тъй като тя трябва да бъде в центъра; Когато хвърляне на яйца в гореща вода, те се охлади и се лутаме. В резултат на това намаляване на варено яйце, може да откриете, че жълтъкът е неравномерно и е, меко казано, не са симетрични.

Решението е да се пара - електрически бойлер яйце или в тиган на специална мрежа. По-лесно е да се следи топлинните процеси вътре в яйцето.

Какво се случва с яйце по време на готвене

Обърнете внимание на тази снимка. Нейните осем яйца: първото е произведена за една минута, а вторият - три трети - пет, и така нататък.

Нека да видим какво се случва с яйцето, когато е в тигана и започва да ври. Първо, помислете как да реагира на повишаването на температурата протеини.

• 0-60 ° С. Течен протеин се загрява бавно.
• 60 ° С. Някои от протеини, наречени гликопротеини, започват да комуникират един с друг за образуване на матрица. Протеин става млечно-бял цвят и желе консистенция (снимката горе - след три минути яйце готвене).
• 68 ° С. Яйчен белтък гликопротеини образувани: тя вече не е ясна, доста гъста, но все пак малко като желе (вж. яйце след пет минути на готвене).
• 82 ° С. ОВалбуминът е освободен - е основният протеин на белтъка, благодарение на които тя се превръща в бяло и еластичност (вж. яйца след седем- и девет готвене).
• 82 ° С, и по-. Колкото по-висока е температурата, толкова по-силен комуникация протеин. И по-дългото време за готвене, толкова по-суха и твърда, като каучук, превръщайки се в бяло.

В жълтъците малко по-различни зададени температури.

• 63 ° С. Жълтъците надебеляване и да започнат да се подготвят.
• 70 ° С. Жълтъците втвърдени, но все пак в търг и ярко жълто.
• 77 ° С. Жълтъците са бледа и ронлива.
• 77 ° С, и по-. Жълтъците започнат да изсъхне, тяхната консистенция прилича тебешир. Протеини, съдържащи се в серни реагира с желязо в жълтъка - означава железен сулфид, който е леко цвят на жълтъка. Виж за яйца, които се готвят 11 и 15 минути между жълтък и белтък от яйце, образувани отличителен сиво-зелено джантата.

По този начин, за да получите перфектно яйце, Твърдо сварени, с еластична и мека жълтък протеин, който в този случай е напълно чиста, трябва да тичам то във вряща вода, и след 30 секунди, когато Притихнало вряща отново се активира, намаляване на топлинна енергия и къкри още 10 минути. За първите тридесет секунди и да се втвърди под формата на бели протеини и оставащото време на желаната температура заварени жълтък.

С температурата и времето са разбрали, но какво ще кажеш за факта, че яйцата когато готвите понякога се напука и да следват?

Задушени във фурната

При готвене по стария начин, в студена или топла вода, такива инциденти, за съжаление, не е необичайно. Грозната напукани и изтеклите яйца обикновено отиват в салати и други ястия при необходимост смила. В края на краищата, тяхната маса не е своевременно доставени и Великден да не се боя.

Бракът може да бъде избегната, ако яйцата готвят за няколко или във фурната. Но дори и тук има някои нюанси.

задушени

Изсипва се в тенджера с вода до ниво от една година и половина сантиметра, поставени на дъното на специална решетка. Когато заври водата, сложи точното количество яйца и стартирате таймера за 11 минути. Когато пара протеини, произведени малко по-строги, отколкото при готвене, но не и каучук.

Multivarka или параход

Много домакини готви адаптирани яйца в multivarka или двойно дъно. В този случай, пишете на кулинарни форуми, които варени яйцата си себе си буквално скочи от черупките и жълтъците те не се превръщат в зелено.

Обикновено, те пишат, че твърдо сварено яйце, приготвена в multivarka за 10 минути. Но на практика, много зависи от модела и мощността на устройството, режим на готвене, количеството на водата се излива в чашата. За да се определи идеалния баланс на всички параметри, понякога трябва вар от една дузина яйца.

В допълнение, при изготвянето на яйца и на котела multivarka двойно освен температура, налягане влияе върху резултата. Ако по време на нормална подготовка на целулозата във вода или на пара не е толкова важно да се подготви яйце 10 или 11 минути, в случай на multivarka (параход) всяка секунда.

Сравнете: от картинката по-долу яйцата, които бяха приготвени в двойна котел за период от пет, шест и седем минути.

В петата минута на жълтъка още воднисти, на шести - това, нежна, ярко жълто, а на седмия - е по-скоро в насипно състояние, образувана зеленикаво яке.

фурна

Това е популярен начин да се подготви твърдо сварени яйца, която има редица предимства. На първо място, това е добре, когато имате само много сварени яйца. На второ място, яйцата няма да победи един от друг.

да се готви яйца във фурната, Известният готвач, телевизионен водещ и автор кулинарен Алтън Браун (Alton Brown) препоръчва мокра кърпа и я изцедете добре, Казано върху скарата тел на фурната, поставете го на яйца и всичко това да изпрати в студена фурна за около половин час, държейки температура от 160 С.

Както можете да видите, визуалната Резултатът е лошо: черупката се появяват кафяви петна. Още по-ще бъдат разочаровани, когато чисто яйце. Жълтъкът е изместен към страната, която е яйцето, а протеина на това място става сива. Ако се намали времето за готвене, появата на яйцата от фурната ще бъде по-добре, но нежно почистване на тях няма да бъде лесно. Това са основните недостатъци на този метод.

В допълнение, тук също много зависи от модела на фурната. Температурата във фурната се разпределя неравномерно във вратата винаги е по-студено и около горелките, които могат да имат различни конфигурации, по-горещо.

Ако имате нужда да се готви много плоска, гладка и вкусни яйца, да ги готвя за една двойка от няколко страни.

пункция

Много пробита преди готвене с тъп край на яйцето, където има въздушна камера (Пуга). Продадени дори специален удобства за това.

Защо пробиване на яйцето? На първо място, смята се, че по-малко вероятно, тъй като напукване на черупката и Яйцата се почистват по-добре. На второ място, пункцията помага за предотвратяване на образуването на вдлъбнатини по повърхността на яйцето.

Колкото по-голямо яйце, толкова по-страшно, толкова повече тя ще навреди и при готвене. Най-известен френски готвач, разпространител и писателят Жак Пепен (Жак Пепен) препоръчва да се отърве от камерата за въздух е чрез пункция. Но проблемът е, че в тази малка дупка може zatech вода, а след това на повърхността на яйцата ще бъде като лунни кратери.

Има и друг начин да се отърве от ямата от pugi. За яйце е с овална форма, веднага след готвене, поставете го в ледена вода.

Кенджи казва, че "студен душ" работи като шокова терапия. Жълтък и бели прясно приготвени яйца са по-пластични. Когато понижаване на яйцето горещо в студена вода, пара, генерирана във въздушната камера, която от своя страна се превръща вода, и отнема само 0.5% от първоначалния обем pugi. По този начин се получава добив от жълтъка и бяло заемат освободената пространство - яйце става с овална форма.

почистване

Решаващ фактор за издаване на бързо и лесно отделяне на обвивката от протеина - температура.

Яйцата са добре почистени, те трябва да бъдат добре изстине. Дръжте варени яйца за 15 минути в студена вода, а по-скоро да ги оставят в продължение на една нощ хладилник.

себе си почистваща техника е съвсем проста: добър да нарани пръстите черупката на яйцето, а след това го поставете под студена течаща вода и нежно почистване.

5 тайни за перфектен варено яйце

Обобщавайки, можем да изтъкнем следния формула перфектна твърдо сварени яйца:

1. Използвайте яйце с две или три седмици "излагане".
2. По-ниски не яйца в студена и гореща вода, след тях се готви в пара.
3. След 30 секунди, намалете силата на топлината към ниско и варете яйцата за 10-11 минути.
4. Завършени яйца, място в ледена вода в продължение на поне 15 минути.
5. Били охлади напълно, почистване на яйца под студена течаща вода.

Като следвате тези правила, вие ще получите почти перфектно варено яйце: овална, гладка, еластична протеин, мека тапицерия ярко жълт жълтък, вкусна и лесна за почистване. Тези яйца не се срамувам неща и да представи на празник на маса.