Глутен: За и против
Спорт и фитнес / / December 19, 2019
Глутен (глутен), съдържаща се в зърнени култури е причината тесто хляб става вискозен и еластичен. Според съдържанието на глутен, се определя от качеството на брашното. Пшеницата е лесно да растат, това е питателна, и тя се използва за направата не само тестени изделия, спагети и тестени изделия, но и огромен брой други продукти.
Хората хиляди години консумират зърнени храни, и изведнъж са станали почти най-лошият враг на човечеството! Как да се разбере къде е истината и къде следващите маркетинг ход диетолози, лекари и корпорации?
Дали да се да се ограничи в използването на хлебни изделия и да се придържат към диета без глутен? списание The New Yorker проведе проучване по този въпрос, и ние го споделя с вас.
Глутен, глутен (Шир. глутен - лепило) - концепция, която съчетава съхранение мивка група протеини, открити в семената на зърнени култури, по-специално пшеница, ръж и ечемик. Терминът "глутен" се отнася до протеини проламинов и глутелинови фракции, с част от сметки глутен за първия.
цьолиакия
- генетично предразположени непоносимост храни, съдържащи глутен; е форма на ентеропатия, засяга тънките черва при деца и възрастни. Според доклада на Световната Гастроентерология организация (VOG-OMGE) за февруари 2005 г., разпространението на болестта цьолиакия в здрави възрастни в диапазона от около 1 на 100 до 1 на 300 души в повечето части на света. Пациенти с цьолиакия не трябва да се яде пшеница, ръж или ечемик в храната във всякаква форма. При възрастни, цьолиакия диагностициран средно 10 години след първите симптоми. Пациенти с активност (клинично явна) цьолиакия имат повишен риск от смърт в сравнение с общата популация. Въпреки това, този повишен риск от смърт се връща към нормалното след три до пет години от стриктно спазване на диетата без глутен.
В САЩ и Европа трафик, с кодово име "без глутен - е смърт" е бил тук преди много време. По този въпрос огромно количество изследвания, съставен от не по-малко брой диети и препоръки. Почти всеки магазин в близост до продуктите за прием за диабетици има щанд с не продукти съдържаща глутен хляб без глутен, без глутен супи, сосове, без глутен, без глутен брашно, зърнени храни без глутен така нататък.
Глутен - е един от най-често използваният протеин сред населението на света. Той се появява, когато две молекули - глутенин и глиадин - свързани и образуват връзка. Когато месят тестото, тези връзки създават гъвкава мембрана. Това дава хляба му леко вискозна структура и позволява на главния готвач да направи шоу с тестото за пица. Също глутен улавя въглероден диоксид, който след като е започнала да ферментира, добави обем хляб.
Хората ядат пшеница, а заедно с него и без глутен за повече от 10 000 години. В хора с цьолиакия - около 1% от населението на нашата планета - за много кратко взаимодействие с глутен може да доведе до един много труден отговор на имунната система. Това може сериозно да повреди повърхността на тънките черва, което прилича на четка. Поради това, хората с този проблем трябва да бъдат много бдителни и не само да се следи отблизо какво се яде, но поне се хванете внимателно в етикет продукти, които са по рафтовете на супермаркетите - хидролизиран растителен протеин и малц оцет са не по-малко застрашени от пшеница хляб. Дори и повторно използване на водата след завиране обикновена паста може да доведе до сериозни проблеми, така ресторанти и кафенета трудности не по-малко от магазин за хранителни стоки.
И все пак едно и също 1% е трябвало да следи отблизо маниакална диетата си, останалите 99% са щастливо дъвче хляб, докато... До кардиолог Уилям Дейвис, автор на книгата Пшеница Бел, и неговите помощници не са създали империя, мотото на която е твърдението, че "без глутен = отровата," до този протеин в кулинарията злодей.
Дейвис смята, че дори и "здрави" пълнозърнести храни имат разрушителен ефект върху човешкото тяло, независимо от това дали е здрав или страдащи от цьолиакия. Той започна да обвинява глутен почти всички болести, от артрит и астма до множествена склероза и шизофрения.
Дейвид Пърлмутер, невролог и автор на други публикации по тази тема, озаглавена "Храни и мозъка. Какво правим с въглехидрати здраве, мислене и памет »(Grain Brain: Изненадващият Истината за пшеница, въглехидрати и захар - мозъка ти е Silent убийци), отиде още по-далеч. Той смята, че чувствителността към глутен е един от най-големите и най-недооценен заплаха за здравето на човечеството.
Приблизително 20 милиона хора казват, че изпитват дискомфорт след консумация на продукти, че съдържа глутен, а около една трета от възрастните американци се опитват да изключат такива продукти от своята мощност. Според едно изследване, че тенденциите песни ресторант, американците купуват 200 милиона ястия, които не съдържат глутен или продукти, пшеница.
В резултат на това движение набира скорост и достига почти до истерия. А диета без глутен започна да се придържат дори тези, които имат целиакия никога застрашени и не е застрашен (помните 1%?). Това е най-новите модни тенденции, както и хора, тогава с радост го качват: всички започнаха да се борят помежду си да се говори за колко години те не ядат храни с глутен и кога за последен път те изяде парче бисквити. Ако няма никакви признаци на болестта цьолиакия, това не означава, че не разполагаме с него! Какво става, ако принадлежат към, че 1% от "късметлия"?
Има много теории по този въпрос, но никой от тях не е дал ясен отговор. Някои учени твърдят, че с течение на времето пшеница гени стават токсични. Дейвис смята, че днешната хляб и хляб, който е дори невъзможно да се сравни таблиците на хората преди 50 години. Това, което сега е пшеницата с модифицирани гени. Той убива хора. Около 40% от нас не може правилно да обработват без глутен, а останалите 60% все още е в опасност.
Въпреки, че през последните десет години, нашата диета е променила драстично, нашите гени все още са същите, каквито са били преди хиляди години (еволюция - това е един много дълъг процес). Нашето тяло просто не е в състояние да използва модерни продукти, пълнени със сладък вещество и рафинирани, високо калорични въглехидрати. Освен това, повечето от житото, което ние сега ядем се превръща в бяло брашно съдържа голямо количество на глутен и много малко хранителни вещества. Това брашно може да доведе до рязко покачване на кръвната захар, което може да доведе до диабет и други хронични заболявания.
Изследовател в Министерството на земеделието на САЩ Доналд Kasarda изучава генетиката на пшеница в продължение на много десетилетия. В последното изследване, публикувано в списанието на селското стопанство и храните химия, той стига до заключението, че доказателства, които да сочат увеличение на честотата на непоносимост към глутен, поради промени в разплод пшеница, не.
Професор по медицина в клиниката Майо и президент на Американската асоциация на Северна за изследване на целиакия Джоузеф А. Мъри също учи на генетиката на пшеница. Той се съгласи със заключенията Kasarda. Според него, гените на пшеница остава почти без промяна, модерни семена, които не се различават от тези, събрани от полета преди 500 години. Освен това, през последните години употребата на продукти, произведени от пшеница е намалял значително, а не се увеличава, така че проблемът, по негово мнение, няма нищо общо с генетиката.
Независимо от това, че има нещо странно, а броят на хората с непоносимост към глутена са се увеличили четирикратно през последните 60 години. Някои изследователи смятат, че преди този въпрос не е получил достатъчно внимание и случаи просто не са диагностицирани. Други предполагаеми причини: влошаването на околната среда, модерна диета, промяна на чревната микрофлора и други подобни хипотези. Въпреки това, досега никой от тях не е била потвърдена на 100%.
Паника за глутен започна през 2011 г., когато група от учени, ръководен от Питър Гибсън, професор по гастроентерология в университета в Монаш, в хода на проучването е установено, че глутен може да доведе до заболявания на стомашно-чревния тракт, дори и за тези хора, които не страдат цьолиакия.
Гибсън публикува изследванията си в американския вестник по гастроентерология, обаче, заедно с други експерти призовават читателите да проявят сдържаност в тълкуването на данните от такава малка изследвания. Но кой чете целия текст до края? В резултат на това милиони американци, дори и с леки стомашни смущения, изведнъж се окажете с проблемите на глутен толерантност и поставят себе си на диета. Е, какво, ако?
Гибсън и колегите му отива по-далеч и са решили да разследва излагането на човека на други вещества, съдържащи се в пшеницата. Субекти седнаха на специална диета, която не изключва само глутена, но тези вещества са: измерими ферментация на олигозахариди, дизахариди, монозахариди и полиоли (поливалентни заспал) - така наречената група FODMAP. Не всички въглехидрати съдържат тези вещества, но те са и в други храни с високо съдържание фруктоза (манго, ябълки, мед, диня), млечни продукти (мляко, сметана), както и лук и чесън.
Повечето хора нямат проблем изваряване на веществата, изброени по-горе, но тези въглехидрати ostomicheskie, т.е. те се забави водата в стомашно-чревния тракт. Това, от своя страна, може да доведе до болки в корема, подуване на корема и диария. Оказва се, че изследването, проведено по-рано е била правилна, не до края и не се взема предвид въздействието на въглехидратите върху човешкия храносмилателната система. Болезнените симптоми са причинени от усвояването на въглехидратите и не глутена.
За да се отървете от тези проблеми, е необходимо да се премахнат от диета продукти, съдържащи FODMAP група, а след това постепенно ги върна в менюто и да наблюдава реакцията на организма. Но в крайна сметка решихме да се обвиняват във всички глутен като "диета без глутен" звуци много по-добре, отколкото "диета FODMAP».
Първото проучване глутена обявен враг номер едно, второто проучване показа, че тези симптоми могат да предизвикат не само без глутен, но също и други вещества, както и че не е смъртоносна. В рамките на кратък период от време, който премина между двете проучвания, много от Американците обявява война на продуктите на пшеница и седяха на диета без глутен и търговци успешно играе на тази паника.
Друга причина, за която започна всичко при откриване на признаци на непоносимост към глутен, може да бъде, за да добавите допълнителна глутен брашно. Това не е много глутен, разбира се, и неговите компоненти (протеини). Оказва се, че тя отдавна се практикува в промишлен мащаб с производство на хлебни изделия. Чрез тази добавка фабрика хляб, получена по този буйни и хрупкави. В края на краищата, дом на един наистина вкусен хляб, мек отвътре и отвън хрупкаво, трябва правилната фурната и... много дълго месене и растения икономия на ресурси. Допълнителна порция глутен се справя с този проблем и по този начин се спестява време. Но в допълнение към свеж, по-висока доза от глутен, причини симптоми много сходни с цьолиакия.
На теория хляба трябва да съдържа брашно, мая, сол, захар, вода (понякога растителен или крем масло) и, по възможност, някои от добавките под формата на семена и сушени плодове - това е за тази рецепта подготвя дома хляб. Но ако вземете списание хляб и прочетете какво пише на опаковката, в повечето случаи ще видите много повече съставки, които не са много ясни химични наименования.
Може би цялата работа е в това допълнително доза от глутен в най-обикновен магазин хляба? За съжаление, тази хипотеза не е сто процента потвърждение.
Потвърждение не е така, защото в Азия, например, без глутен в чист вид се използва в храните. Той се превръща в заместител на месо и тофу, и се нарича "сайтан» (сайтан), поднесени на пара, на скара или печени.
Докато резултатите от едно изследване, което се занимава с глутен не са потвърдени на 100%, тъй като изучаването на различни диети и тяхното въздействие върху организма - това е един много дълъг процес. Освен това, всички тези препоръки, често са твърде общи, за да наистина помогне на всички. Колко диети знаеш? Аткинс диета, paleodieta, Кремъл диета, "South Beach", pescetarianism и много други - всички от тях могат да се похвалят с дългосрочен ефект.
Хората купуват книги с ултрамодерен диета без глутен, прочетете и да започне да се диагностицира. И след това да реши да се откаже напълно от хляба и да купуват продукти с заместители, които казват, че "без глутен". Но какво означава това наистина означава? В повечето брашно се заменя със скорбяла - царевица, ориз, картофи или тапиока, които са рафинирани въглехидрати и които драстично да увеличи нивата на кръвната захар, както и тези, рафинирани продукти, които обикновено се опитват да избегнат партия. В резултат на това страната получава диета: без глутен, но с високо съдържание на рафинирани въглехидрати.
И така, какво да правя? Не се поддаде на този ултрамодерен движение, а не да се занимава с самодиагностика, да намали или да се откаже яде бял хляб и други хлебни изделия, изработени от бяло брашно и да ги замени с пълнозърнест смилане. Друг вариант - да се пече хляб, като се използват пълноценно зърнесто брашно, вода, мая, сол, и ръцете си, които трябва да месят тестото в продължение на поне 30 минути. И тогава за този хляб не се нуждае от допълнителна глутен.
(чрез)